Sweet Spider

Unire tutti gli ingredienti a temperatura ambiente. Smettere di lavorare l'impasto prima che diventi omogeneo. Stendere su una teglia e cuocere a 180°C per 15-20 minuti.

Mescolare il tuorlo d'uovo con lo zucchero (1), la polvere di mandorle e lo zucchero a velo fino ad ottenere un composto spumoso. Montare l'albume con lo zucchero (2) e unirlo al composto precedente. Setacciare il cacao in polvere con la farina e unirlo alla preparazione. Aggiungere infine il burro fuso. Distribuire su 2 teglie (60 x 40 cm) e cuocere a 210°C per 7 minuti.

Idratare la gelatina con l'acqua. Caramellare lo zucchero (1) fino a doratura. Scaldare la panna con il baccello di vaniglia e versare sul caramello. Mescolare bene e versare sul composto di uova e zucchero (2). Cuocere fino all'anglaise (84°C) aggiungere la massa di gelatina e raffreddare.

Portare a ebollizione l'acqua con lo zucchero e lo sciroppo di glucosio. Aggiungere il caffè istantaneo e mescolare.

Idratare la gelatina in polvere con l'acqua. Portare a ebollizione Debic Stand & Overrun con il latte, il caffè istantaneo e il punch di caffè. Versare su entrambi i cioccolati e combinare come una ganache. Aggiungere la massa di gelatina, lo zucchero e Debic Stand & Overrun liquida. Lasciare riposare per una notte prima di montare.