Gebakken zeetong

met artisjokcrème en groene appel

Champignons panko Artisjokcrème
72000000-50f8-ca0f-469c-08dc65c54bdc

Ingrediënten

Voor 10 porties

Zeetong

5 zeetongen

500 g boter

200 g champignons

zout

Crunch van panko

500 g panko

250 g beurre noisette

3 g knoflook

Appelgel

1 l groene appelpuree

10 g gellan

Artisjokken

500 ml artisjokcrème (artisjokkenharten, boter, sinaasappelsap)

250 g Debic Culinaire Original

200 ml kippenbouillon

10 g kappa

Garnituur

30 oxalis (zure smaken)

2 g algenpoeder

Bereiding

Zeetong

Bak de tongen gaar in de boter.

Arroseer de tongen en fileer.

Snijd de champignons op de Japanse mandoline en leg deze op de tongfilets.

Plaats er een filet bovenop en lak af met de boter.

Snijd vervolgens de tong schuin door en breng op smaak met zout.

Crunch van panko

Verwarm de beurre noisette in een pan en bak de panko bruin.

Voeg de knoflook toe en leg het geheel op papier.

Appelgel

Meng de appelpuree samen met de gellan en kook tot 100 °C.

Stort in een bak en koel terug.

Laat goed uitharden en draai de massa glad in de blender.

Breng over in een spuitflesje en bewaar in de koeling.

Artisjokken

Kook alle ingrediënten samen in de thermomix en vul de mallen af met de massa.

Vries aan en los de artisjokken.

Snijd doormidden.

Opbouw

Bedek de tong met de pankocrunch en het algenpoeder.

Verwarm de artisjokken tot maximaal 60 °C en dresseer deze naast de tong.

Afwerking

Werk het gerecht verder af met de appelgel en de oxalis.