Bertha 38

Pareer de kalfswagen en pekel gedurende 12 uur in het pekelvocht. Spoel goed na en bak de wangen aan in de pan.

Stoof verder gaar in de kalfsbouillon. Koel terug en snijd in fijne brunoise.

Passeer de bouillon en meet 400 ml af voor het maken van de salpicon.

Breng de kookroom samen met de maïskorrels aan de kook en cutter vervolgens fijn in de blender. Passeer door een fijne zeef. Koel de maïsroom terug.

Week de gelatineblaadjes in ijswater.

Maak de roux, smelt de boter en voeg de bloem in één keer toe en roer goed met een spatel. Laat de roux rustig garen.

Voeg de maïsroom en de bouillon beetje bij beetje toe aan de roux en roer glad.

Knijp de voorgeweekte gelatine goed uit en voeg samen met de vulling toe aan de salpicon. Breng op smaak met zout en peper.

Stort de salpicon in een passende bak, dek af met plasticfolie. Laat eerst buiten de koeling afkoelen, daarna in de koeling.

Vorm tot croquetten.

Rol de salpicon eerst door de bloem, vervolgens door het losgeslagen eiwit en paneer in de cornflakes.

Vacumeer de ribeye aan het bot met een beetje olijfolie en gaar gedurende 2 uur op 57°C.

Koel terug op ijswater.

Cutter voor de groene kruidencroûte alle ingrediënten fijn in de Magimix of blender en breng op smaak met zout.

Plaats de massa tussen twee vellen bakpapier en rol dun uit met de deegroller.

Bestrooi met wat geknipte tarwegrassprieten en reserveer in de vriezer.

Verwarm voor de ingedikte crème de biest in de thermoblender op 80°C.

Draai op lage snelheid totdat de biest is ingedikt en koel terug op ijswater.

Cutter voor de maïscrisps de ontdooide maïs samen met de fond fijn in de blender.

Druk door een zeer fijne zeef en strijk uit op een siliconenmatje.

Droog in de dehydrator of in de oven op 50°C totdat deze heel krokant is.

Verwarm voor de gelei en gel van Savora mosterd alle ingrediënten en laat 3 minuten doorkoken.

Vul de 2D kalfsmallen af en stort de overige massa in een bakje.

Koel terug op ijswater en cutter fijn in de blender.

Breng over in een spuitzak met gladde spuitmond.