Home Recepten Black Forest Cherry

Black Forest Cherry

Met amandelbiscuit, kokosnootmousse en karamalganache, door Willem Verlooy.

chocolade Kersen Ganache

5ec30000-66dc-6a13-a710-08d8e7877fa1

Ingrediënten

Voor 24 porties

Chocolade biscuittaart

175 g Debic Crème boter

325 g eiwit

500 g suiker

350 g donkere chocolade 64%

225 g eigeel

250 g bloem

100 g geraspte donkere chocolade

Chocoladecrème

800 g Debic Duo Room (1)

1 L Debic Duo Room (2)

200 g eigeel

700 g donkere chocolade 64%

125 g suiker

Kirsch Crèmeux

500 g Debic Duo Room (1)

1 L Debic Duo Room (2)

200 g suiker

2 vanillestokjes

14 g gelatine poeder

90 g water

230 g eigeel

175 g Kirsch Jacobert 48%

Kersenganache

500 g zure kersenpuree

500 g donkere chocolade 64%

65 g invertsuiker

100 g Kirsch Jacobert 48%

Gebruikte Debic-producten

Debic Crème roomboter 4x2,5kg

Smaakvolle boter met een laag smeltpunt voor zachte, gladde crèmes, vullingen en versieringen
Perfecte opslagkenmerken
Ideaal om met andere ingrediënten te mengen

Debic Duo Room melange met 10% suiker 5L

Hoge stand en goede stevigheid, ook na 24 uur
Bevat 33% vet waarvan 80% plantaardige olie en 20% melkvet
Smaakvolle, lichte roomsmaak

Bereiding

Chocolade biscuittaart

Smelt de pure chocolade met de boter.

Klop het eiwit op met de suiker.

Combineer met het eigeel.

Spatel de bloem en de geraspte pure chocolade erdoor.

Strijk uit op 2 bakplaten ( 60x40 cm) en bak op 180° C gedurende 8 à 10 minuten.

Chocoladecrème

Maak een "anglaise" op 84°C met de vooraf opgeklopte room (1), de eierdooier en de suiker tot een glad schuim.

Giet over de donkere chocolade en meng tot een homogeen mengsel.

Spatel de half opgeklopte room (2) erdoor.

Kirsch Crèmeux

Hydrateer de gelatine met het water.

Maak een "anglaise" op 84°C met de vooraf opgeklopte room (1), de suiker, de vanillestokjes en de eierdooier.

Voeg de gelatine massa en de Kirsch toe.

Verwijder de vanille en passeer door een zeef.

Emulgeer met een staafmixer en laat afkoelen.

Spatel de half opgeklopte room (2) erdoor.

Kersenganache

Verwarm de kersenpuree met de invertsuiker en giet over de pure chocolade.

Voeg de Kirsch toe en meng.

Giet over de gebakken laag chocolade biscuit.

Montage

Zet de entremets ondersteboven op een reliëf Silpat in een 60/40 kader.

Breng de chocoladecrème aan en dek af met een laag chocolade biscuit, vooraf besprenkeld met een mengsel van 1 deel siroop en 1 deel Kirsch.

Ga verder met de Kirsch crémeux en sluit het geheel af met de dubbele laag biscuit en kersenganache.

Vries in.

Ontvorm het frame en spuit het oppervlak in met een gelijk mengsel van pure chocolade en cacaoboter.

Afwerking

Werk af met kersen en chocolade.

Recept tags chocolade Kersen Ganache Taart

Debic bakkers

Debic bakkers