Bunny and his carrots

Snijd het vlees van het karkas en rijg dit aan de stokjes.

Zet de karkassen aan in de oven en blus af met de rode wijn.

Snijd het bouquet in gelijke stukken en gaar in de roomboter.

Voeg samen met de gebruineerde karkassen en breng met het water aan de kook in de snelkookpan.

Laat gedurende 1 uur trekken en passeer door een fijne zeef.

Voeg het kaneelstokje toe en reduceer tot 400 ml.

Voeg voor de taré de soja, sambal vinegar en de knoflook toe en kook verder in.

Laat de sambai vinegar kort mee trekken en passeer door een fijne zeef.

Blender voor de gele wortelchips alle ingrediënten samen in de thermoblender op 80°C gedurende 10 minuten.

Koel terug, vacumeer en laat een nacht rusten.

Smeer uit op silicone matten en bak af in de oven op 120°C gedurende 30 minuten.

Snijd voor de ingemaakte gele wortel de wortel in gelijke stukken en bestrooi met ruim zout.

Laat 1 uur liggen totdat de wortel zacht is en spoel af met water.

Breng de overage samen aan de kook en schenk op de wortel.

Breng over in een weckpot en laat een aantal dagen op een koele donkere plek staan.

Voor de ingemaakte paarse wortel de wortels in fijne brunoise snijden en op ruim zout leggen totdat de wortel zacht is.

Spoel goed na en voeg het rode bietensap toe.

Vacumeer en reserveer in de koeling.

Kook voor de paarse wortelcrème de wortels goed gaar in het rode bietensap, giet af en blender samen met kookroom fijn tot een gladde crème.

Passeer door een fijne zeef en breng op smaak met zout.