Croissant met spijs en amarene kersen

Alles eerst afwegen (maximaal 5 x recept tegelijk).

Gebruik een staffe bloem, denk hierbij aan bijv. panatone lagune meneba of super patent kristal(koopmans)

Alle grondstoffen 6 minuten draaien, de laatste 2 minuten in een hogere versnelling.

Draai het deeg onderkneed af op 75%.

Voeg het gist toe en draai het deeg tot homogene massa.

Houd de temperatuur van het deeg onder de 24°C.

Weeg deegstukken van 3,5 kg af.

Deeg in plastic afdekken en in de koeling plaatsen voor nachtoverbrugging.

Rol 1 kg (halve plak) Debic Croissantboter uit de koeling door de uitrolmachine zodat deze plastischer wordt.

Rol het deeg 2 x zo breed als de plak boter

Leg de boter over de lengte, in het midden van de deegplak en vouw de zijkanten van het deeg over de boter heen.

Rol het deeg uit in de lengte, zorg dat het niet dunner wordt dan 7 mm.

Vouw het uitgerolde deeg in vieren. (halve Hollandse toer)

Laat het deeg voor 15 minuten rusten in de koelkast.

Draai het deeg na de eerste toer een kwartslag.

Snijdt de uiteindes, waar geen boter zit, weg.

Rol het deeg gelijk uit, maar niet dunner dan 7 mm.

Vouw het uitgerolde deeg in drieën (een halve Franse toer).

Rol het deeg uit, met de dichte kant naar de rollers gericht, op 3,5 mm dikte

Weeg de grondstoffen.

Snijd de amarena kersen fijn en draai samen met de rest van grondstoffen tot een homogene massa.

Vul de spuitzak zonder spuitje met de vulling.

Weeg de grondstoffen.

Meng alle grondstoffen door elkaar.

Verplaats het deeg naar de werkbank, zonder deze te bestuiven met bloem.

Uitroldikte op 2mm.

Driehoeken snijden van 15 cm breed.

Spuit aan de bovenkant van elke driekoek een streep van ± 20 gram spijsvulling.

Sluit met de eerste slag de vulling af, druk de rand met de vingertoppen goed aan en rol de driehoeken op (niet te los maar zeker niet te strak).

Leg de croissant op bakpapier (i.v.m. suikerwater).

Strijken met eidooier verdund met water en bestrooien met victoriabeslag.

90 minuten rijzen in de rijskast 28°C & 80% luchtvochtigheid.

Inschieten bij 200°C met de schuif dicht.

12 minuten op 180°C, vol vermogen.

5 minuten 150°C met de schuif open.

Croissants direct vanuit de oven afstrijken met ingekookt suikerwater 1:1.