Home Recepten Exotic

Exotic

Dessert met exotische jelly, mangomousse en kokosnootbavarois. Ingrediënten voor 1 kader (60 x 40 cm)

Hazelnoot-kokosbiscuit Mangobavarois Kokosbavarois

exotic_bruno_van_vaerenbergh_e_36ee87cb-aee2-42f9-87f9-ac99009b5dc4_low-res-1920_0

Ingrediënten

Hazelnoot-kokosbiscuit

100 g Debic Constant boter

130 g eigeel

180 g eiwit

110 g suiker

150 g hazelnootpoeder

75 g kokosrasp

75 g bloem

1 limoen, de zestes

175 g gedroogde biscuitkruimels

165 g ei

Exotische gelei

350 g passievruchtenpuree

150 g abrikozenpuree

100 g suiker

20 g aardappelzetmeel

1 vanillestokje

14 g gelatinepoeder

75 g water

Mangobavarois

700 g Debic Duo Room

200 g Debic Crème Patissière

15 g gelatinepoeder

75 g water

500 g mangopuree

Kokosbavarois

600 g Debic Duo Room

250 g Debic Crème Patissière

500 g kokospuree

50 g kokosrasp

12 g gelatinepoeder

70 g water

Punch

100 g kokoslikeur

100 g siroop

Gebruikte Debic-producten

Debic Brioche roomboter 4x2,5kg

Een allround boter voor het maken van deeg en beslag
Het hele jaar rond een consistente textuur en smaak
Staat garant voor een probleemloze en betrouwbare verwerking

Debic Duo Room melange met 10% suiker 5L

Hoge stand en goede stevigheid, ook na 24 uur
Bevat 33% vet waarvan 80% plantaardige olie en 20% melkvet
Smaakvolle, lichte roomsmaak

Bereiding

Hazelnoot-kokosbiscuit

Klop de eieren met het eigeel schuimig.

Klop ondertussen het eiwit op met de suiker.

Meng de droge ingrediënten door de opgeklopte eieren en spatel vervolgens het opgeklopte eiwit door het mengsel.

Voeg de gesmolten constant boter toe en meng zorgvuldig.

Verdeel in een bakkader en bak op 175 °C gedurende 15 minuten.

Exotische gelei

Meng het gelatinepoeder met het water en laat voldoende hydrateren.

Breng de passievruchtenpuree aan de kook, samen met de suiker, de vanille en het zetmeel.

Smelt hierin de gelatinemassa en meng met de abrikozenpuree.

Giet uit op een Silpat met hoge boorden en vries in.

Mangobavarois

Meng het gelatinepoeder met het water en laat voldoende hydrateren.

Meng de crème patissière met de mangopuree tot een gladde crème en voeg de gesmolten gelatinemassa toe.

Spatel de half opgeklopte room door de bereiding en verwerk direct.

Kokosbavarois

Meng het gelatinepoeder met het water en laat voldoende hydrateren.

Verwarm één derde van de kokospuree met de kokosrasp en smelt hierin de gelatinemassa.

Meng de crème patissière met de rest van de kokospuree tot een gladde crème en voeg de gesmolten gelatinemassa toe.

Spatel de half opgeklopte room door de bereiding en verwerk direct.

Montage

Verdeel een derde van de mangobavarois over de biscuit.

Plaats hierop de ingevroren laag exotische gelei en vul aan met de rest van de mangobavarois en vries in.

Verdeel de kokosbavarois over de vorige bereiding en bewaar in de diepvries.

Decoreer met een transparante gelei, op smaak gebracht met mangopuree.

Decoreer met fruit en chocolade.

Recept tags Hazelnoot-kokosbiscuit Mangobavarois Kokosbavarois Gembercrémeux mangomousse Opklopbare vanilleganache

Debic bakkers

Debic bakkers