Ingrediënten
Voor
4
porties
650 g tapioca
200 g water
100 g airpatata, Sosa
500 g sperziebonen
limoensap
sushi azijn
xanthaangom
40 g mosterdzaad
100 g azijn
60 g water
35 g suiker
1 laurierblad
1 knoflook
90 g geitenkwark
80 g eiwitten
20 g aceto bianco
250 g olijfolie
300 g rabarber
100 g rabarber coulis
100 g biologisch rabarbersap
20 g suiker
Gebruikte Debic-producten
Bereiding
Smelt de blauwe kaas en voeg de rest van de ingrediënten toe.
Laat opstijven in de koelkast en daarna met een garde glad draaien.
Verwijder de dille van de stengels en droog in de magnetron op 800 watt voor ongeveer twee minuten.
Dit kan variëren, afhankelijk van de magnetron.
Maal fijn in een koffiemolen en breng op smaak met wat zout.
Kook het water en tapioca samen in de thermomixer gedurende 20 minuten bij 90 ° C.
Koel terug en breng over in een spuitzak met glad spuitmondje
Spuit uit in banen van 3 mm dik en 20 cm lang.
Bestrooi met Airpatata en droog totdat deze hard is.
Pof in olie op 180 ˚C.
Blancheer de snijbonen en pers uit met een sap pers.
Voeg een druppel limoensap en sushi azijn toe en bind af met xanthaangom.
Verwarm alle ingrediënten behalve het mosterdzaad gedurende 5 minuten, voeg het mosterdzaad toe en kook verder.
Laat volledig afkoelen.
Steek de snijbonen uit met een ronde steker van 1 cm.
Mix alle ingrediënten met een staafmixer tot een gladde crème.
Meng de coulis met het sap en de suiker en verwarm.
Snijd de rabarber in 4x4 mm blokjes en blancheer in het vocht.
Laat afkoelen in het sap.
Montage
Spuit de crème van blauwe kaas en de crème van geitenkwark op de borden.
Afwerking
Dresseer de gepofte tapioca op de borden en werk af met het zoetzuur mosterdzaad, de rabarber, het dille poeder, de snijboon en het sap van de snijboon.
