Imitatie aspergesoep

Week, voor de aspergemousse, de gelatine in koud water.

Verwarm de aspergebouillon en los er de gelatine in op.

Voeg de room toe en breng op smaak met zout.

Koel terug op ijswater tot de compositie hangend is.

Vul de siliconenvormen met de mousse en laat opstijven in de koelkast.

Vries de mousse aan en ontvorm de mousse uit de mallen.

Strijk in met een kleine hoeveelheid gouden kleurstof, dek af met plasticfolie en laat ontdooien in de koelkast.

Voor de misoganache, de aspergebouillon, miso, eiwit en xanthaangom mengen in de blender.

Voeg als laatste de olie toe zoals bij bereiding van een mayonaise.

Wrijf de massa door een zeef en reserveer in de koeling.

Voor de furikake, de konbu een uur lang laten trekken in water van 65°C.

Pocheer de zalm in de konbubouillon gedurende 8 minuten.

Giet het water weg, dep de vis droog en hak in fijne stukken.

Meng de zalm met de sojasaus en de mirin en verwarm op een laag vuur totdat de stukjes vis licht en droog zijn.

De zalm zal eruit zien als een soort vezeltjes.

Koel terug en bewaar in een afgesloten bak in de koelkast.

Voor de kruidenbouillon, de roomboter smelten en verwerken tot een beur noisette.

Blus af met de witte wijn en groentebouillon.

Laat een half uur trekken.

Week de gelatine in koud water en los de gelatine op in de bouillon.

Koel terug en vries in.

Laat de bouillon op een passeerdoek ontdooien in de koeling.

Er ontstaat op deze wijze een heldere bouillon, die door ijskristallen en aanwezige gelatine gefilterd wordt.

Was en pluk de kruiden en rangschik op een vochtige doek.