Ingrediënten
Voor
30
porties
1,5 l water
100 g gesneden ui
5 g knoflook
100 ml witte wijn
400 g afsnijdsels van serranoham
1 g blaadjes tijm
1 g rozemarijn
300 ml Debic Slagroom zonder suiker
700 ml serranohamfond
14 g bladgelatine
6 g zout
Bereiding
Week de gelatine in ijswater.
Voeg de ui samen met de knoflook, de rozemarijn, de tijm en de afsnijdsels van de seranoham, zet aan in de olijfolie.
Blus af met witte wijn en reduceer tot de helft.
Voeg het water toe en laat gedurende 4 uur zachtjes trekken.
Passeer door een kaasdoek en reduceer tot 700 ml.
Voeg de voorgeweekte gelatine toe en plaats op ijswater.
klop de slagroom tot yoghurtdikte, voeg een klein deel toe aan de ‘hangende’ massa en maak familie met een garde.
Spatel de resterende slagroom erdoor.
Breng op smaak met zout.
Portioneer in de 3D-mallen.
Montage
Laat opstijven in de koeling en vries aan in de shockvriezer op minimaal -20 °C om goed te kunnen lossen.
Afwerking
Garneer met gedroogde serrano ham, basilicumcress en peterseliekrokant.
