Ingrediënten
Voor
10
porties
160 g chocolade Michel Cluizel noir 60% café
210 g Debic Slagroom 35%
20 ml espressokoffie
50 g macadamianoten
10 g suiker
80 ml Cabernet Sauvignon azijn
30 g suiker
50 g glucose
50 g flomix crumiel
30 g cacaonibs
100 g rijstpapier
1 l water
30 g cacaopoeder
30 g suiker
30 g gecondenseerde melk
30 g melk
400 ml Debic Slagroom 35 %
30 g yoghurt
10 g Sosa Procrema
50 g glucose
5 g dextrose
Vleugje citroenzuur
Bereiding
Verwarm de room, voeg de chocolade toe en laat oplossen in een waterbad.
Voeg de koffie toe en klop op tot een luchtig schuim.
Giet in een cilinder vorm en laat uitharden in de koeling.
Rooster de noten droog in de oven op 180 °C.
Plaats de geroosterde noten op een siliconen mat.
Karamelliseer de suiker en giet over de noten.
Laat afkoelen tot het hard en krokant is en maal vervolgens fijn in de mixer.
Verwarm alle ingrediënten zodat ze oplossen.
Meng beide ingrediënten in de mixer.
Plaats op een siliconenmatje en rooster in de oven op 180 °C zonder ventilator, voor 7-8 minuten.
Kook het rijstpapier in water gedurende 15 minuten.
Laat uitlekken en draai in de Thermomix op 120 °C gedurende 15 minuten.
Als het mengsel begint te verdikken voeg de suiker en de cacao toe en meng goed.
Giet uit op een siliconenmat en spreid uit in een dunne laag.
Droog in de oven op 120 °C gedurende 24 uur.
Meng de gecondenseerde melk met de melk.
Voeg de overige ingrediënten, meng en laat in de koelkast staan gedurende 12 uur.
Giet in een Pacojet beker en bevriezen tot -30 °C
Montage
Dresseer de ganache in het midden van het bord.
Dresseer enkele kleine druppels van de reductie ernaast.
Bedek de ganache met de crumble van macadamia.
Garneer met de gekristalliseerde honing en chocoladepapier.
Draai het ijs op in de Pacojet en plaats een quenelle ernaast.
