Ingrediënten
Voor
20
porties
410 g eieren
130 g invertsuiker
200 g basterdsuiker
200 g amandelpoeder
140 g bloem
40 g cacaopoeder 20/22
13 g bakpoeder
350 g Debic Prima Blanca
150 g fondant coating (60%)
1500 g abrikozenpuree, 10% gesuikerd
500 g basterdsuiker
1 vanillestokje
12 g pectine
25 g citroensap
350 g Debic Prima Blanca
100 g glucosestroop 62 DE
400 g fondant coating
400 g glucosestroop 62 DE
600 g ruwe rietsuiker
800 g Debic Prima Blanca
1 vanillestokje
12 g zout
Bereiding
Klop de eieren op samen met de invertsuiker en de fijne suiker, voeg de gemalen amandelen, de gezeefde bloem, het bakpoeder en de cacaopoeder toe.
Giet vervolgens de ganache gemaakt met de slagroom en de fondant coating toe.
Stort 1200 g uit op een bakplaat van 40 x 60 cm om mignons te maken.
Bak in een heteluchtoven bij 190 °C gedurende ongeveer 10-12 minuten met gesloten sleutel.
Meng de abrikozenpuree met de suiker en het vanillestokje.
Breng zachtjes aan de kook, voeg vervolgens de pectine toe gemengd met een beetje suiker.
Kook en controleer of de 55 °Brix wordt bereikt met behulp van een refractometer, haal de pan van het vuur en voeg het citroensap toe.
Fondant glaçage
Laten kristaliseren en gebruik de volgende dag bij 32/35 °C.
Doe de glucose in een pan, breng aan de kook en voeg wat van de suiker toe.
Wanneer het mengsel begint te karamelliseren, voeg de rest van de suiker beetje bij beetje toe.
Voeg ten slotte de verwarmde slagroom toe.
Meng tot het volledig is opgelost, schraap het vanillestokje en voeg toe samen met het zout.
Bewaar in de koelkast in een afgesloten recipient.
Montage
Bestrijk de suiker biscuit met de abrikozenjam, plaats er een biscuit op en herhaal met een laag jam.
Plaats in de koeling.
Glaçeer, strijk glad af en snijd in rechthoeken.
Leg gekanteld op een bord en werk af met de karamel en de gekonfijte abrikozen.
