Structuren van bloemkool met roquefortsaus en oude kaastuille

Snijd de bloemkool in kleine roosjes en kook gaar in de kookroom.

Passeer en vang het vocht op.

Cutter fijn in de blender en breng op smaak met zout.

Breng over in een spuitflesje en koel terug.

Snijd de bloemkool in kleine roosjes en breng over in een weckpot.

Verwarm het augurkennat tot het kookpunt en schenk op de bloemkool.

Sluit de weckpot af en laat minimaal 3 dagen staan.

Cutter de bloemkool tot een fijne couscous structuur en droog goed na met keukenpapier.

Frituur op 180 ˚C bruin.

Laat goed uitlekken en breng op smaak met zout.

Bewaar in een goed afgesloten bak met siliconenkorrels.

Rasp de oude kaas met behulp van een microplane rasp.

Bestrooi op een stukje bakpapier en gaar op volvermogen in magnetron gedurende 30 seconden.

Bewaar in een goed afgesloten bak met siliconenkorrels.

Verwarm voor de saus de kookroom en voeg de roquefort toe. Reduceer totdat deze gebonden is.

Breng eventueel op smaak met zout.

Koel terug en strijk de saus dun uit op een siliconenmat.

Vries in en snijd in rechthoeken. Bewaar in de vriezer.

Schaaf de bloemkoolroosjes dun op de mandoline en leg op ijswater.

Dresseer de plakken saus op de borden en verwarm kort met de gasbrander.

Werk de gerechten verder af met de structuren van bloemkool, kaastuilles en blaadjes platte peterselie.