Tiger soup

Maak de langoustines schoon en reserveer het staartje voor in de soep.

Verhit de karkassen op hoog vuur in de olie totdat deze gaan verkleuren en blus af met vermouth. Snijd de groente in brunoise en zet aan in de boter gedurende 10 minuten. Voeg karkassen, groente, wijn en water in een grote pan en breng aan de kook. Kook gedurende 30-40 minuten. Reduceer tot de helft, voeg de kookroom toe en laat gedurende één uur trekken. Haal van het vuur en infuseer de soep met de kruiden. Passeer door een fijne zeef en breng op smaak met zout en citroensap. Reserveer in de koeling.

Snijd voor de aardappelpasta de knoflook en chilipeper in fijne plakken zweet deze aan in een klein deel van de olijfolie. Blus af met wijn en voeg de saffraan toe. Voeg water toe, breng aan de kook en reduceer tot de helft. Snijd de aardappel in dunne plakken op de Japanse mandoline. Snijd in tagliatelledikke linten. Breng de saffraanbouillon aan de kook en voeg de aardappel toe. Laat 10 minuten van het vuur af garen en koel terug in de bouillon.

Cutter voor de inktvismayonaise inktvis, inktvisinkt, water, gefermenteerde inktvissaus, citroensap en zout fijn. Voeg de olie druppelsgewijs toe, zodat er een homogene emulsie ontstaat. Reserveer in een spuitflesje of spuitzak.

Verwarm voor de venkelgel de Pastis tot aan het kookpunt en koel terug. Blancheer de venkel kort en cutter fijn met de andere ingrediënten, totdat een gel ontstaat. Passeer door een fijne zeef en reserveer in een spuitflesje of spuitzak.