Ett recept för Entremet velvet passion | Debic

Home Recept Entremet velvet passion

Ingredienser

För 4 portioner

SAMMETSLEN MASCARPONE

12 g gelatinpulver

60 g vatten

227 g vispgrädde (Debic Stand & Overrun)

258 g mjölk

26 g glukos

455 g socker

11 g mandelpulver

181 g kakaosmör

620 g vispgrädde med mascarpone

9 g limezest

PASSIONFRUKTSMOUSSE

30 g gelatinpulver

150 g vatten (1)

40 g vatten (2)

200 g socker

400 g passionfruktspuré

100 g mangopuré

500 g vispgrädde (Debic Stand & Overrun)

150 g äggvita

KNAPRIG GARNERING

100 g kaksmulor

50 g feuilletine

50 g vit choklad

2 g salt

PISTAGEDACQUOISE

150 g äggvita

125 g socker

90 g pistage

60 g mandelpulver

50 g florsocker

30 g mjöl

GUL GLASYR

15 g gelatinpulver

75 g vatten (1)

100 g vatten (2)

220 g socker

220 g glukos

220 g vit choklad

150 g vegetabilisk vispgrädde (Debic Végétop)

Gul karamellfärg

Debic-produkter som används

Vispgrädde Debic Stand & Overrun 35% 1L

Perfekt för bakverk och fyllningar
Hög volymökning samt stabilitet
Frysstabil

Tillredning

Sammetslen mascarpone

Blanda gelatinpulvret i vattnet.

Värm upp vispgrädden tillsammans med mjölk, socker och glukos.

Blanda ner gelatinmassan. Mixa mandelpulver och kakaosmör med en stavmixer och tillsätt lite av gräddblandningen i taget. Låt svalna i cirka 45 minuter. Tillsätt vispgrädden med mascarpone och limezesten.

Häll blandningen i formarna och låt stå i kylskåp över natten.

Passionfruktsmousse

Blanda gelatinpulvret i vattnet (1).

Blanda vattnet (2) med sockret och koka upp.

Vispa äggvitorna när sockersirapen är 109 °C varm. Vid 120 °C, tillsätt sockersirapen i de luftigt vispade äggvitorna. Koka upp en fjärdedel av passionfruktspurén. Smält gelatinmassan i mikrovågsugn och blanda med den varma fruktpurén. Kyl ner med resten av den kalla passionfruktspurén. Blanda sedan med den italienska marängen.

Vänd försiktigt ner den vispade grädden.

Knaprig garnering

Blanda kaksmulor med feuilletine och salt. Smält chokladen och blanda ihop. Pressa ut på en bakplåt tills den är 1 cm tjock. Låt den svalna och skär sedan i 14 cm stora cirklar.

Smält chokladen och blanda ihop. Pressa ut på en bakplåt tills den är 1 cm tjock.

Låt den svalna och skär sedan i 14 cm stora cirklar.

Pistagedacquoise

Vispa socker och äggvitor.

Mixa florsocker, mjöl, pistage och hasselnötspulver i en mixer.

Vänd försiktigt ner äggvitorna i blandningen av de torra ingredienserna.

Sprid ut 1 cm på en bakplåt och grädda i 15 minuter vid 200 °C.

Gul glasyr

Blanda gelatinpulvret i vattnet (1).

Koka upp vatten (2), socker och glukos tills blandningen är 103 °C varm.

Tillsätt gelatinmassan och låt den smälta.

Häll i den vegetabiliska vispgrädden. Tillsätt slutligen chokladen och den gula karamellfärgen och mixa med en stavmixer.

Sammansättning

Skär ut 14 cm stora cirklar ur pistagedacquoisen och placera dem i 14 cm stora formar.

Spritsa mascarponen på toppen och frys. Pynta med smulorna och frys. Spritsa passionfruktsmoussen i en 16 cm stor form, tryck ner mascarponen i moussen och frys.

Glasera moussen med glasyren vid 24 °C.

Garnering

Dekorera med en chokladskiva, limezest och tärnad mango.

Receptetiketter SAMMETSLEN MASCARPONE PASSIONFRUKTSMOUSSE KNAPRIG GARNERING

Debic kockar

Debic kockar