Zutaten
Für
10
Portionen
3 – 4 Gelatineblätter
500 ml Debic Schlagsahne 32 %
500 g Büffelmozzarella
50 ml Olivenöl
1 Zitrone, Saft
Salz
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
50 ml Debic Braten & Backen
6 Green-Tiger-Tomaten
1 Bund Basilikum
Salz
Pfeffer
1 kg Fleischtomaten, reif
Salz
300 ml Debic Culinaire Original 20 %
Pfeffer
500 g Romatomaten
2 Zweige Basilikum
25 ml Olivenöl
Salz
Pfeffer
3 Green-Tiger-Tomaten
20 g Puderzucker
50 g Mozzarella, gefriergetrocknet
Basilikumkresse
10 g Tomatenpulver
5 g Maldon-Meersalz
Verwendete Debic Produkte
Zubereitung
Für die Mousse die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
100 ml Debic Schlagsahne 32 % auf 40 °C erwärmen und zusammen mit dem Mozzarella im Mixer zu einer glatten Masse verarbeiten.
Die restlichen 400 ml Debic Schlagsahne auf Joghurtdicke schlagen, die Gelatine schmelzen und zum Mozzarella hinzufügen.
Mozzarella mit der Debic Sahne vermengen und mit Olivenöl, Zitronensaft sowie Salz abschmecken.
In die 3D-Kugelformen füllen. Im Kühlschrank fest werden lassen und zum Lösen aus der Form in den Gefrierschrank geben.
Für die grüne Tomatensauce die Schalotte mit dem Knoblauch in Debic Braten & Backen andünsten.
Die grünen Tomaten in Stücke schneiden und mit andünsten.
Im Mixer fein pürieren, durch ein feines Sieb passieren und herunterkühlen.
Basilikum blanchieren und auf Eiswasser herunterkühlen.
Das Basilikum zusammen mit der Tomatensauce fein pürieren.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken und im Kühlschrank aufbewahren.
Die Fleischtomaten für die weiße Tomatensauce in grobe Stücke teilen und mit Salz vermengen.
Ein Kugelsieb auf einem passenden Kessel oder Topf mit einem nassen Passiertuch auslegen.
Die Tomaten ins Sieb geben und leicht drücken.
Mindestens 12 Stunden abtropfen lassen.
Die Abtropfflüssigkeit reduzieren lassen und Debic Culinaire Original 20 % hinzugeben.
Auf Saucenkonsistenz einkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Im Kühlschrank aufbewahren.
Für die rote Tomatensauce die Tomaten zusammen mit dem Basilikum und Olivenöl vakuumieren und 1 Stunde bei 85 °C sous vide garen.
Durch ein Sieb passieren und alles zu einer kräftigen Tomatensauce einkochen.
Durch ein feines Sieb passieren und mit Salz und Pfeffer würzen.
Im Kühlschrank aufbewahren.
Die grünen Tomaten für die Tomatenchips in dünne Scheiben schneiden, mit Puderzucker bestreuen und auf eine Silikonmatte legen.
Im Ofen oder Dörrautomaten bei 50 °C trocknen.
In einem gut verschlossenen Behälter aufbewahren.
Anrichten
Die drei Saucen auf dem Teller dressieren, die Burrata- Mousse-Bällchen daneben anrichten.
Finish
Das Gericht mit gefriergetrocknetem Mozzarella, Basilikumkresse, Tomatenpulver und Salz fertigstellen.
