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Rezepte
Erdbeer-Vanille-Entremet (Technik: quenelle)
Zutaten
Für
4
Portionen
80 g Wasser
16 g Gelatine Pulver
150 g Eiklar
250 Zucker
250 g Erdbeermus (1)
500 g Erdbeermus (2)
750 g Schlagsahne Stand & Overrun 35%
200 g Mascarpone
1 kg Eier, ganz
750 g Zucker (1)
750 g Mandel Pulver
750 g Eiklar
175 g Zucker (2)
175 g Debic Cake Butter Gold
375 g Mehl
5 g Gelatine Pulver
15 g Wasser
140 g Mascarpone
½ Vanilleschote
48 g Eigelb
27 g Zucker
90 g Schokolade, weiß
220 mg Debic Cream 32 %
100 g Schokolade, weiß
100 g Feuilletine
300 g Biskuit-Crumble
15 g Gelatine Pulver
75 g Wasser (1)
100 g Wasser (2)
220 g Zucker
220 g Traubenzucker
220 g Schokolade, weiß
150 g Debic Schlagcreme Végétop 33 %
q.s Lebensmittelfarbe, rot
200 g Mascarpone
50 g Zucker
300 g Schlagsahne Stand Overrun 35 %
Zubereitung
Gelatinepulver mit kaltem Wasser mischen.
Aus dem Eiklar und dem Zucker eine italienische Meringue herstellen.
Debic Schlagsahne Stand & Overrun 35% zu weichen Spitzen aufschlagen. Die Mascarpone mit einem kleinen Teil der Sahne glattrühren und unter die restliche Sahne ziehen.
Das Erdbeermus (1) erhitzen und die Gelatinemasse darin schmelzen.
Das Erdbeermus (2) hinzufügen und den Eischnee unterheben.
Das Mascarpone-Sahne unterheben.
Die Eier, den Zucker (1) und das Mandelpulver mischen und mit dem Schneebesen schaumig schlagen.
Das Eiweiß mit dem Zucker (2) aufschlagen.
Debic Cake Butter Gold schmelzen.
Die geschmolzene Butter mit der Mandelpulvermischung verrühren und das Mehl unterheben.
1 cm dick auftragen und bei 210 °C 10 Minuten lang backen.
Sofort vom Backblech nehmen und auskühlen lassen.
Gelatinepulver mit kaltem Wasser mischen.
Die Schlagsahne Stand & Overrun 35% mit der Mascarpone mit und der aufgeschnittenen Vanilleschote zum Kochen bringen.
Den Zucker und die Eigelbe mischen.
Die heiße Sahne auf das Eigelb gießen.
Auf 85 °C erhitzen.
Die Gelatinemasse und die weiße Schokolade darin schmelzen.
Aufschlagen, bis der Teig luftig ist und eine Temperatur von etwa 35 °C hat.
Die weiße Schokolade schmelzen
Die Feuilletine und die Biskuit-Crumble mischen und mit der weißen Schokolade vermengen.
Auf einem Backblech 1 cm dick auftragen.
Auskühlen lassen und in 7 x 60 cm große Riegel schneiden.
Das Gelatinepulver mit dem Wasser (1) vermischen.
Das Wasser (2) zusammen mit Zucker und Traubenzucker auf 103 °C erhitzen.
Die Gelatinemasse und die Debic Schlagcreme Végétop 33 % darin schmelzen.
Die weiße Schokolade und die rote Lebensmittelfarben hinzugeben.
Mit einem Stabmixer pürieren und über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.
Mascarpone mit dem Zucker aufschlagen.
In ein Gefäß umfüllen und die Oberfläche glattstreichen.
Anrichten
Zwei rechteckige Silikonformen von 6 x 60 cm mit der Vanilla Anglaise füllen.
Mit dem Mandel-Dacquoise bedecken und einfrieren.
Wenn sie gefroren sind, aus der Form nehmen, auf die Biskuit-Crumble legen und wieder in den Gefrierschrank stellen.
Eine 8 x 60 cm große Silikonform mit den Erdbeer-Bavarois füllen und das Innere (mit der Biskuit-Seite nach oben) in die Bavarois drücken.
Einfrieren.
Die pinke glaçage auf 24 °C erwärmen und das gefrorene Entremet mit der glaçage überziehen.
Von der Mascarponecreme ein paar schöne Quenelles abheben und diese auf den Entremets anrichten.
Finish
Mit Blumen aus Zuckerguss und Schokoladendekoration anrichten.
