Nordsee

Debic Braten & Backen auf 60 °C erhitzen und Kombu hinzufügen.

Vom Herd nehmen und zwanzig Minuten ziehen lassen.

Scholle filetieren und die Haut entfernen.

Filets gründlich abtupfen und dünn mit der Transglutaminase bestreichen.

Die Filets übereinander legen.

Filets in einen Vakuumbeutel geben, die Kombu-Infusion hinzufügen und den Beutel fest verschließen.

In einem Wasserbad oder Dampfgarer auf 43 °C erwärmen und für ca. 20 Minuten garen lassen (in Abhängigkeit der Filetdicke).

Für das Nori-Salz, Meersalz und getrockneten Nori in einer Kaffee-Mühle fein mahlen.

Kartoffeln gründlich waschen und trocknen.

Mit einem scharfen Messer die Kartoffeln vorsichtig mehrfach einschneiden. Dabei ein Stäbchen vorne und hinten ansetzen, damit sie nicht ganz durchgeschnitten werden.

Die Stärke abwaschen und die Kartoffeln in kaltem Salzwasser zum Kochen bringen.

Sobald sie halbgar sind, vollständig abkühlen lassen.

Debic Braten & Backen erhitze. Gehacktes Knoblauch und Rosmarinzweig hinzufügen.

Das Braten & Backen-Gemisch mit einer kleinen Bürste vorsichtig in die Kartoffel-Schnittstellen streichen.

Die Kartoffeln bei 220°C im Ofen backen und mit Salz würzen.

Für die Muscheln, das Gemüse Brunoise schneiden und in Debic Braten & Backen al Dente garen.

Curry Madras Gewürz hinzufügen und köcheln lassen.

Weißwein dazugeben und das Ganze in einen Muscheltopf füllen.

Die Muscheln sorgfältig waschen.

Alle offenen oder beschädigten Muscheln aussortieren.

Muscheln zu dem Gemüsebouquet-Weißweinsud in den Muscheltop geben und das Ganze zum Kochen bringen.

Den Topf vom Herd nehmen, sobald sich die Muscheln öffnen. Die Kochflüssigkeit durch ein feines Tuch abseihen.

Die Muscheln im Kühlschrank aufbewahren, bis sie weiterverarbeitet werden.

Die Abgeseihte Brühe mit Debic Culinaire Original aufkochen und zu einer Soße reduzieren. Debic Markenbutter hinzufügen.

Mit Salz abschmecken.

Die Muscheln in der Soße erwärmen.

Die essbaren Muschelschalen sorgfältig waschen und trocknen.

Die Kartoffeln zu Püree verarbeiten, mit der Tintenfisch-Tinte vermischen und mit Salz abschmecken.

Die Muschelschalen leicht mit Fett benetzen und eine dünne Schicht Kartoffelpüree darauf verteilen.

Bei 50°C für 6 Stunden trocknen lassen.

In einem gut verschlossenen Behälter aufbewahren.