Crème et Crémeux Classiques

Faites chauffer le lait avec la Debic Tenue & Foisonnement, la pulpe de la vanille et la moitié du sucre.

Battez le reste du sucre avec les jaunes d'oeufs jusqu'à obtention d’un ruban mousseux.

Ajoutez à la préparation chaude et portez à 84°C en remuant.

Passez dans un chinois, couvrez et conservez au frais.

Délayez la gélatine en poudre dans l’eau et laissez gonfler pendant 30 minutes.

Battez la crème pâtissière jusqu'à obtention d’une consistance tendre et ajoutez-y la gélatine.

Mélangez soigneusement. Battez la Debic Tenue & Foisonnement jusqu’à une fermeté moyenne et incorporez-la à la spatule dans la crème pâtissière.

Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

Ajoutez les zestes au lait avec la Debic Tenue & Foisonnement et un tiers du sucre (1).

Portez ce mélange à ébullition avec les gousses de vanille.

Mélangez un tiers du sucre (1) avec la fécule de maïs.

Fouettez fermement le reste du sucre (1) avec le jaune d'oeufs.

Ajoutez une partie du lait tiède (env. 150 g) et mélangez délicatement.

Pendant que le liquide cuit, ajoutez la composition oeufs-fécule-sucre tout en remuant et mélangez fermement jusqu'à ce que toute la crème cuise.

Retirez du feu et faites-y fondre la gélatine trempée.

Préparez entretemps la mousse italienne.

Pour ce faire, portez les 400 g de sucre (2) et l'eau à 119°C et versez délicatement sur les blancs d'oeufs légèrement battus.

Fouettez la mousse jusqu'à ce que vous puissiez former un « bec d'oiseau ».

Mélangez ensuite avec la crème refroidie et le Cointreau.

Fouettez légèrement la Debic Végétop avec le sucre.

Pesez le chocolat dans un bol, ajoutez le lait et placez au microondes pendant 2 minutes.

Mélangez bien jusqu'à 'obtention d’une texture lisse et incorporez-y 1/4 de la Debic Végétop légèrement fouettée.

Incorporez ensuite ce mélange à la spatule dans le reste de la masse fouettée.

Faites chauffer la Debic Prima Blanca avec le lait.

Ajoutez la crème au café dans le mélange jaune d’oeuf-sucre et mélangez jusqu'à obtention d’une crème anglaise à 84°C.

Ajoutez le chocolat.

Émulsionnez au mixeur plongeant jusqu'à obtention d’un crémeux homogène.

Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

Chauffez la Debic Tenue & Foisonnement avec la moitié du sucre et la pulpe des gousses de vanille.

Faites mousser l’autre moitié du sucre avec le jaune d'oeuf jusqu'à obtention d’une crème anglaise à 85°C.

Faites-y fondre la gélatine.

Délayez la gélatine en poudre dans l’eau et laissez gonfler pendant 30 minutes.

Battez la Debic Tenue & Foisonnement avec le lait concentré sucré.

Faites-en chauffer une petite quantité avec la gélatine.

Incorporez ensuite ce mélange à la spatule dans la masse fouettée.

Délayez la gélatine en poudre dans l’eau et laissez gonfler pendant 30 minutes.

Pendant ce temps, mélangez la Debic Duo, le lait, le jaune d'oeuf et le sucre jusqu'à obtention d'une crème anglaise à 84°C.

Faites-y fondre la gélatine et ajoutez le concentré de café.

Chauffez l’expresso avec la Debic Crème Plus Mascarpone.

Ajoutez la crème au café dans le mélange jaune d’oeuf-sucre et mélangez jusqu'à obtention d’une crème anglaise à 84°C.

Incorporez le chocolat et émulsionnez au mixeur plongeant.