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Fromage

Une création de Dré Eversteijn

Fruits de la passion Cream cheese
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Ingrédients

Pour 50 portions

Mousse au fromage frais

9 g de gélatine en poudre

45 g d’eau

100 g de sucre

50 g de blancs d'œufs

100 g de citron, le jus

200 g de Debic Cream Cheese

400 g de Debic Duo

Pâte sablée aux fruits de la passion

360 g de Debic beurre Croissant

240 g de sucre glace

6 g de sel

90 g de poudre d’amande

120 g d’œuf

600 g de farine

60 g de fruits de la passion en poudre

4 g de colorant jaune (en poudre)

Biscuit madeleine

315 g d’œuf

50 g de lait

160 g de sucre inverti

285 g de farine

145 g de sucre glace

12 g de levure chimique

240 g de Debic beurre Cake Gold

3 g de sel

2 oranges, les zestes

Finition

confit de fruits de la passion

Produits Debic utilisés

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Debic Cream Cheese 1,5 Kg

  • Pour des applications chaudes et froides
  • Recettes sucrées ou salées
  • Parfait en garniture et en tartinable
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Debic Duo 2L

  • Goût de crème agréable et léger
  • Tenue exceptionnelle
  • Économique
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Debic Croissant 5x2kg

  • Possède une haute tolérance, plasticité et fermeté
  • A toujours la bonne fermeté, y compris en été
  • Pour la préparation de croissants, danois, etc.
  • Ce type d'emballage est classé comme étant conçu pour le recyclage (entièrement compatible) par Recyclass*.
  • *En savoir plus: https://recyclass.eu/
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Debic Cake Gold 4x2,5kg

  • Donne une couleur jaune doré à vos préparations
  • Assure la maîtrise du processus de travail
  • Le donneur de goût parfait pour les cakes, etc
  • Ce type d'emballage est classé comme étant conçu pour le recyclage (entièrement compatible) par Recyclass*.
  • *En savoir plus: https://recyclass.eu/

Préparation

Mousse au fromage frais

Délayez la gélatine en poudre dans l’eau et laissez gonfler.

Portez à 119°C avec 35 g de sucre.

Préparez ensuite une meringue italienne en ajoutant les blancs d’œufs et en fouettant le mélange jusqu’à ce qu’il soit refroidi.

Portez la moitié du jus de citron à ébullition et faites-y fondre la gélatine.

Verser le reste du jus de citron, incorporer le Cream Cheese et mélangez avec la meringue italienne.

Incorporez-y ensuite la Duo à la spatule jusqu’à obtention d’une masse homogène.

Montage

Nappez le biscuit madeleine d’une fine couche de confit de fruits de la passion et répartissez la mousse au fromage frais uniformément par-dessus.

Déposez la seconde moitié du biscuit sur la mousse et placez au congélateur.

Retirez le biscuit du congélateur, découpez en rubans de 7 cm et découpez ensuite les rubans en triangles.

Dressez enfin les triangles de pâte sablée aux fruits de la passion par-dessus et collez-les avec quelques gouttes de gelée neutre.

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