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Brise de printemps

Sablé aéré avec gelée d'argousier, crémeux au caramel lacté et glaçage fruits de la passion et mangue

Guimauve Mousse glaçage
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Ingrédients

Pour 24 portions

Sablé Aéré

200g Beurre fin Incorporation Debic 1kg

200 g de sucre

200 g de farine de blé

200 g d’œufs

2 g de levure

1 orange et ses zestes

Gelée d’argousier

350 g de purée d'argousieur

150 g de purée d'abricot

50 g de miel de fleurs

5 feuilles de gélatine

2 gouttes d’extrait de kumquat

Crémeux caramel lacté

400 g de Crème 35% Tenue & Foisonnement Debic

50 g de jaunes d'oeufs

2.5 de feuilles de gélatine

210 g de chocolat Caramel lacté

Mousse yaourt

550 g de Crème 35% Tenue & Foisonnement Debic (fouettée)

300 g de yaourt

30 g de jus de citron

6 feuilles de gélatine

Glaçage de fruits de passion et de mangue

150 g d'eau (1)

300 g de glucose

300 g de sucre

200 g de purée de fruits de la passion

20 g de gélatine en poudre

120 g d'eau (2)

300 g de chocolat blanc

1 g de colorant jaune

Guimauve à l'orange

32 g de gélatine en poudre

190 g de jus d'orange

100 g d'eau (1)

450 g de sucre

480 g de glucose

90 g d'eau (2)

Du colorant jaune

Produits Debic utilisés

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Beurre fin Incorporation Debic 1kg

  • Beurre multi-usage fait à partir de crème fraîche, parfait pour toutes les applications de restauration et boulangerie-pâtisserie
  • Une texture ferme, peu friable et malléable pour un confort de travail idéal
  • Transformé selon une méthode traditionnelle
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Crème 35% Tenue & Foisonnement Debic 1L

  • Une tenue parfaite sans risque d’affaissement
  • Un taux de foisonnement supérieur de 170% (+ 20% par rapport à une crème classique)
  • Un goût généreux de crème et une sensation onctueuse en bouche

Préparation

Sablé Aéré

Fouetter le beurre avec le sucre.

Ajouter les œufs un par un.

Mélanger avec la farine et la levure.

Cuire au four dans un moule rond à 200 °C.

Gelée d'argousier

Préparer une gelée puis ajouter l'extrait.

Verser dans des moules en silicone et congeler.

Crémeux caramel lacté

Faire une crème anglaise avec notre crème et les jaunes d’œufs.

Ajouter la gélatine mouillée et bien mélanger.

Faire prendre au froid.

Mousse yaourt

Chauffer le yaourt à 40°C.

Ajouter le jus de citron et la gélatine préalablement mouillée.

Mélanger avec la crème fouettée en deux temps.

Glaçage de fruits de passion et de mangue

Faire bouillir le sucre, l’eau (1) et le glucose.

Ajouter la purée de fruits de la passion et la gélatine.

Verser sur le chocolat, ajouter l’eau (2), le colorant jaune et émulsionner à l’aide d’un mixeur plongeant.

Réserver au frais pendant 24 heures.

Guimauve à l'orange

Hydrater la gélatine dans l’eau (1) et ajouter le jus d'orange.

Faire bouillir l’eau (2) avec le sucre et le glucose à 115 -118°C.

Ajouter la gélatine et le colorant jaune.

Fouetter la préparation dans un Hobart à vitesse moyenne pour refroidir.

Pocher la préparation de guimauve sur un plateau, préalablement recouvert de papier sulfurisé, saupoudrée de sucre glace.

Laisser prendre pendant au moins 24 heures.

Dressage

Verser la mousse dans les moules.

Enfoncer la gelée d’argousier congelée et le crémeux au milieu.

Terminer avec le sablé et réserver au froid.

Verser le glaçage.

Finition

Décorer avec de la guimauve, des fruits kumquat et d'une demi-sphère découpée dans du chocolat.

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