Dans un rondeau, mettre un filet d’huile d’olive avec toute la garniture.
Une fois chaud, ajouter les coques et faire revenir.
Ajouter ensuite le vin blanc, faire réduire de moitié, puis ajouter le bouillon.
Débarrasser les coques, les faire refroidir et passer le bouillon au chinois.
Peser et mettre une feuille de gélatine pour 100g de bouillon.
Mettre les feuilles à tremper dans l’eau froide, les ajouter au bouillon, remettre sur le feu et assaisonner sel, poivre.
Préparer les coques pour le dressage, en enlevant les coquilles.
