Ingrédients
250 g sucre
40 g glucose
100 g eau
20 g pâte de cacao
1 g acide tartrique
PM colorant hydrosoluble marron
250 g lait de coco
17 g miel de chataignier
75 g pâte de marron
50 g crème de marron
35 g lait de coco
15 g rhum vanille
PM poivre noir
100 g noisettes du Piemont
60 g sucre
2 g fleur de sel
100 g marron cuit
20 g huile de tournesol
15 g miel de châtaignier
166 g purée de marron
171 g lait de coco
53 g crème de coco
17 g poudre de coco
10 g sucre
12 g glucose atomisé
4 g trimoline
2 g stab 2000
10 g rhum vanille
85 g purée de citron jaune
15 g purée de citron vert
50 g eau
15 g sucre
5 g agar-agar
25 g mélisse
100 g beurre incorporation Debic
80 g sucre glace
20 g miel de châtaignier
100 g blancs d'oeufs
100 g farine de châtaigne
50 g cholat noir pour floquage
15 g beurre de cacao pour floquage
Préparation
Porter à ébullition le sucre, le glucose et l'eau.
A 150°C, ajouter la pâte de cacao, le colorant et l'acide tartrique.
Débarrasser à 164°C.
Souffler dans un moule en silicone.
Puis coller de la poudre de marron sur le dessus.
Mélanger le lait de coco et le miel de châtaignier.
Mettre dans un siphon et gazer 1 fois.
Foisonner la pâte, la crème de marron et le lait de coco.
Ajouter le rhum vanille et poivrer.
Torrefier les noisettes à 150°C pendant 15 min
Réaliser un caramel à sel.
Mixer les noisettes avec le caramel et la fleur de sel jusqu'à l'obention du praliné noisette.
Brûler les marrons puis les mixer avec l'huile de tournesol jusqu'à l'obtention d'une pâte fluide.
Mélanger cette pâte avec le praliné noisette et le miel.
Chauffer le lait, la crème, la poudre de coco, la trimoline et le glucose atomisé.
Ajouter à 50°C, le stab 2000 mélangé avec le sucre.
Cuire à 80°C.
Ajouter la purée de marron et le rhum vanille.
Laisser maturer 12h.
Congeler et pacosser.
Chauffer les purées et l'eau.
Ajouter en pluie, le sucre et l'agar-agar préalablement mélanger ensemble puis porter à ébullition pendant 2 min.
Une fois froid, mixer avec la mélisse puis passer au chinois.
Mélanger le beurre pommade et le sucre glace, ajouter la farine, le miel et les blancs d'oeufs.
Cuire à 160°C dans un moule en silicone.
Incurver en sortie de cuisson.
Floquer sur la partie haute/droite.
Tailler des chips de marron à la mandoline.
Laisser sécher 24h.
Mixer une partie pour obtenir de la poudre.
Dressage
Sur une assiette en bois, tamiser la poudre, poser la tuile feuille puis le tube rempli de crémeux glacé marron.
Dans le marron soufflé, incorporer le siphon coco, le gel citron/mélisse, le praliné et le crémeux marron.
Coller les chips sur le marron soufflé et sur la feuille.
Décorer le côté droit de la feuille à l'aide de gel, de crémeux et de pousses de mélisse et lemon cress.
