Debic fait partie de
Découvrez notre NOUVEAUTÉ ! Le Cream Cheese qui coche toutes les cases
S'il est une chose dont nous sommes particulièrement fiers, ce sont nos ambassadeurs du monde entier, des chefs cuisiniers et des pâtissiers célèbres qui croient en Debic et qui sont toujours ravis de nous aider à raconter notre histoire. Nos ambassadeurs vous expliqueront comment ils travaillent, ce qu'ils considèrent comme important et pourquoi ils ont choisi de travailler avec Debic.
photo par Sourisdom
Clara Grange
1000 g jus de pamplemousse
200 g jus de yuzu
300 g eau
1 gousse de vanille
1000 g infusion pamplemousse
80 g gin Monkey 47
150 g sucre
52,5 g gélatine végétale
500 g infusion pamplemousse
10 g pétales de rose
2 pamplemousses en segments
25 g gin Monkey 47
13,5 g pectine 325 NH
300 g jus de pamplemousse
20 g ultratex 3
20 g miel de rose
5 g poudre de rose
100 g lait
4 g baie rose mixée
0,5 g fleur de sel
50 g jaunes d’œufs
25 g sucre
77 g Chocolat blanc à la vanille et au lait frais
77 g Chocolat couverture de fruits aux agrumes
4 g masse gélatine
300 g fondant
10 g pétales de roses
125 g beurre
60 g sucre glace
1 g fleur de sel
20 g œufs
70 g poudre d’amandes
130 g farine T55
6 g levure chimique
1,5 g baie rose mixée
500 g lait
350 g Crème 35% Debic
100 g yaourt
50 g masse gélatine
75 g miel de rose
12,5 g fécule de pomme de terre
8 g pétales de rose
2 g Baie des Bataks
250 g Chocolat couverture de fruits aux agrumes
Segments de pamplemousse
Oxalys
Poudre de rose
Poudre de Baie des Bataks
Chauffez les jus, l’eau et la vanille ensemble.
Portez à ébullition.
Ajoutez le gin.
Coulez en plaque.
Réservez au frais.
Détaillez les gelées en cubes.
Faites infuser les pétales de rose dans l’infusion 15 minutes.
Chinoisez et ajoutez les segments.
Portez à ébullition avec le gin et la pectine.
Coulez dans les moules et réservez au congélateur.
Ajoutez petit à petit l’ultratex tout en fouettant.
Mettez en poche.
Chauffez la crème 35% Debic et le lait.
Faites infuser la baie rose 15 minutes.
Blanchissez les jaunes et le sucre.
Faites cuire le tout à 84°C.
Ajoutez la masse gélatine et le gin.
Chinoisez sur le chocolat.
Mixez puis réservez.
Montez le crémeux pour le dressage.
Faites cuire le glucose et le fondant à 165°C.
Ajoutez les pétales.
Étalez sur flexipan et laissez refroidir.
Mixez au thermomix et réalisez les opalines sur silpat.
Faites cuire à 160°C, 3 minutes.
Réalisez un beurre pommade.
Crémez avec le sucre glace.
Ajoutez les œufs.
Faites foisonner le mélange.
Ajoutez toutes les poudres.
Étalez finement.
Emporte-piècez en goutte.
Faites cuire à 150°C pendant 20 minutes.
Chauffez le lait, la crème, le yaourt avec le miel et les pétales.
Ajoutez la fécule de pomme de terre, puis la masse gélatine.
Débarrassez dans un siphon et réservez en glaçante.
Gazez le siphon bien froid avec une cartouche.
Réalisez les gouttes en chocolat.
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