Paris-Brest Moderne

Chauffer l'eau, le beurre et le sel jusqu'à ébullition.

Ajouter la farine d’un seul coup et cuire jusqu’à ce que le mélange atteigne 92 °C. Laisser refroidir à 60 - 65 °C, fouetter au batteur à vitesse moyenne puis plus élevée et ajouter lentement les œufs, puis les blancs d’œufs.

Mélanger jusqu’à obtention d'une masse crémeuse translucide et lisse.

Pocher les choux sur des tapis micro-perforés, à l’intérieur dans cercler de 18cm de diamètre afin d’obtenir une forme de couronne.

Déposer sur chaque choux un petit disque de craquelin rouge.

Cuire à chaleur tournante à 180 °C pendant environ 25 à 30 minutes. La porte doit rester fermée pendant les 15 à 18 premières minutes.

Mélanger tous les ingrédients dans le mixeur.

Conserver au réfrigérateur à 4°C.

Répartir entre 2 feuilles silpat de 40x60.

Réserver au congélateur.

Couper les disques du même diamètre que les choux.

Réserver les disques au froid.

Mélanger la pectine et le sucre.

Ajouter la pulpe de framboise avec l’eau et faire bouillir le tout.

Ajouter le reste du sucre et le glucose puis cuire à 105°C.

Incorporer l'acide citrique.

Mélanger le tout rapidement et verser dans un cadre.

Chauffer un tiers de la pulpe de framboise avec la gélatine préalablement hydratée à 50°C.

Ajouter le reste de la pulpe.

Incorporer petit à petit la partie liquide dans la meringue fouettée, puis alléger avec de la Crème 35%MG Tenue & Foisonnement préalablement fouettée.