Ingrédients
Pour
4
portions
291 g de farine
218 g de beurre fin Debic
243 g d'amandes en poudre
243 g de sucre
5 citrons verts (zestes)
168 g de blancs d'oeufs
200 g de sucre (1)
200 g de poudre d'amandes
64 g de farine
3 g d'amidon de pomme de terre
2 g de sel
288 g d'œufs entiers
40 g de sucre (2)
36 g de beurre Cake Debic
250 g de beurre Cake Debic
250 g de blancs d'oeufs
250 g de sucre glace
250 g de farine
132 g de lait
154 g de crème 35% Tenue & Foisonnement Debic
1 gousse de vanille
81 g de jaunes d'oeufs
33 g de sucre (1)
18 g d'amidon de pomme de terre
31 g de masse de gélatine
147 g de blancs d'oeufs
103 g de sucre (2)
823 g de pommes Royal Gala
176 g de sucre
1 gousse de vanille
59 g de beurre fin Debic
403 g de crème 35% Tenue & Foisonnement Debic
0,7 g de gousse de vanille de Tahiti
16 g de masse de gélatine
81 g de chocolat blanc
Préparation
Mélangez le beurre, le sucre, les zestes de citron et les amandes en poudre pour obtenir une pâte lisse.
Incorporez la farine, mélangez jusqu'à ce que de "petites boules" se forment.
Laissez refroidir puis passez au crible pour obtenir des granulés réguliers.
Cuisez dans des anneaux (diamètre 14 cm) à 160°C pendant 25 minutes.
Battez les blancs d'oeufs avec le sucre (1).
Dans un autre bol, mélangez les oeufs avec le sucre (2), le sel et la poudre d'amandes.
Mélangez les deux préparations et ajoutez la farine tamisée et la fécule de pomme de terre.
Ajoutez le beurre fondu.
Réservez une partie de la préparation pour les langues de chat.
Faites cuire le reste du biscuit.
Mélangez les blancs d'oeufs avec le sucre glace et la farine.
Ajoutez graduellement le beurre fondu.
Ajoutez du colorant si vous le souhaitez.
Étendez sur un tapis de cuisson en silicone et placez au congélateur.
Ajoutez le mélange joconde par-dessus et cuisez au four à 190°C pendant 8 minutes.
Coupez en bandes de 4 cm et utilisez immédiatement.
Portez la crème, le lait et la vanille à ébullition.
Battez les oeufs avec le sucre (1) jusqu'à obtention d'une consistance légère et aéré.
Ajoutez l'amidon de pomme de terre.
Préparez une crème pâtissière et faites-y fondre la masse de gélatine.
Couvrez avec un film plastique.
Faites une meringue italienne avec les blancs d'oeufs et le sucre (2).
Mélangez la crème pâtissière avec la meringue italienne.
Faites caraméliser le sucre avec la vanille.
Ajoutez le beurre puis la brunoise de pommes.
Laissez cuire et versez l'excès d'eau.
Portez 1/4 de la crème avec la gousse de vanille grattée à ébullition.
Faites-y fondre la masse de gélatine et mélangez avec le chocolat blanc.
Mixer pour obtenir une consistance lisse et ajoutez le reste de la crème.
Laissez reposer au réfrigérateur pendant 12 heures.
Fouettez.
Dressage
Étalez les pommes caramélisées dans un moule en silicone de 12 cm de diamètre et recouvrez avec le biscuit joconde.
Réservez au congélateur.
Placez l'intérieur congelé dans un cercle de 14 cm et remplissez avec la crème Chiboust.
Recouvrez avec le biscuit joconde.
Ajoutez une couche de crème Chiboust sur le dessus.
Réservez au congélateur.
Masquez l'entremets avec la ganache montée.
Utilisez la bande langue de chat pour former un cercle autour de l'entremets.
