Faire chauffer le lait à 40 °C et ajouter le sucre et la levure. Laisser reposer pendant 30 minutes.
Mélanger tous les ingrédients pour obtenir une pâte élastique.
Pocher la pâte dans des moules en silicone en portions d'environ 30 g et laisser fermenter à 27 °C pendant 30 à 45 minutes.
Enfourner à 200 °C pendant 5 minutes puis laisser cuire pendant 12 à 14 minutes à 170 °C.
Compote de rhubarbe
Porter tous les ingrédients à ébullition, à l'exception de la rhubarbe.
Placer la rhubarbe dans des sachets et y verser le sirop préparé précédemment (tiède et non chaud). Ensuite, placer les sachets sous vide à 65 °C pendant 6 à 10 minutes.
Nappage à la rhubarbe
Faire chauffer la purée. À 40 °C, ajouter la pectine et le sucre.
Porter la purée à ébullition sans cesser de remuer.
Sirop pour le baba
Peler les oranges et les citrons puis les presser.
Ajouter de l'eau pour obtenir 1 litre de liquide.
Ajouter le sucre et porter à ébullition.
Chantilly au yuzu
Hydrater la gélatine dans de l'eau. Faire chauffer la purée puis ajouter la préparation de gélatine. Verser la préparation sur le chocolat inspiration yuzu.
Émulsionner à l'aide d'un mixeur plongeant et ajouter la crème froide.
Réserver au réfrigérateur.
Meringue au yuzu
Battre les blancs d’œufs avec le sucre.
Une fois les blancs bien montés, ajouter le sucre glace tamisé et puis incorporer délicatement la purée de yuzu.
Former la meringue sur une toile de cuisson puis y déposer du cassis séché.
Faire sécher à 80 °C pendant 6 à 7 heures. Déposer du beurre de cacao dans les meringues à l'aide d'un pinceau.
Dressage
Tremper le baba dans le sirop et le laisser s'égoutter quelques minutes.
Déposer un peu de compote de rhubarbe au centre du baba.
Recouvrir les babas de nappage à la rhubarbe.
Fouetter la chantilly au yuzu et la pocher dans les meringues.
