Samba

Battez les jaunes d'œufs avec la poudre d'amandes et le sucre glace.

Lorsque le mélange devient blanc, ajoutez le beurre fondu chaud et mettez de côté.

Battez les blancs d'œufs avec le sucre cristallisé jusqu'à ce qu'ils soient fermes.

A l'aide d'une spatule en caoutchouc, mélangez la première masse avec la moitié des blancs d'œufs et incorporez la farine à ce mélange, ainsi que le cacao en poudre, préalablement tamisé.

Terminez en ajoutant l'autre moitié des blancs d'œufs.

Prenez une feuille de papier sulfurisé et utilisez une poche à douille pour former le mélange en forme de spirale, en faisant en sorte que la taille soit plus petite que le gâteau.

Faites cuire pendant environ 5 minutes dans un four préchauffé à 240°C.

Fouettez la crème aux 3/4. Faites fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes très doucement. Mélangez le sucre cristallisé avec l'eau pour faire le sirop, portez à ébullition puis versez le sirop sur les jaunes d'œufs.

Lorsque le mélange "nappe" la spatule, versez-le dans le bol du mixeur en le passant au tamis.

Battez le mélange jusqu'à ce qu'il soit léger et mousseux.

Réalisez une ganache avec 1/3 de la crème fouettée et le chocolat, incorporez ce mélange à la 1ère masse et ajoutez le reste de la crème fraîche.

Mélangez jusqu'à l'obtention d'une crème lisse.

Fouettez la crème aux 3/4. Faites fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes très doucement.

Mélangez le sucre cristallisé avec l'eau pour obtenir le sirop, faites bouillir et versez le sirop sur les jaunes d'œufs.

Lorsque le mélange "nappe" la spatule, versez-le dans le bol du mixeur en le passant au tamis.

Battez le mélange jusqu'à ce qu'il soit léger et mousseux.

Réalisez une ganache avec 1/3 de la crème fouettée et le chocolat, incorporez ce mélange à la 1ère masse et ajoutez le reste de la crème fraîche.

Mélangez jusqu'à l'obtention d'une crème lisse.

Faites chauffer l'eau, le sucre, le glucose et le lait concentré sucré.

Lorsque ce mélange arrive à ébullition, versez le cacao et remuez bien.

Portez à nouveau à ébullition, retirez du feu et ajoutez la gélatine.

Remuez bien et versez le tout sur le chocolat.