Sicilia

Portez le lait à ébullition avec le Beurre Fin Incorporation Debic.

Ajoutez la farine. Laissez sécher comme pour une pâte à choux classique.

Ajoutez petit à petit les œufs, les jaunes d’œufs et la pâte de pistache.

Battez les blancs d’œufs avec le sucre.

À l’aide d’une spatule, incorporez-le délicatement à la pâte à choux.

Étalez sur un tapis de cuisson.

Enfournez à 170°C pendant 18 minutes.

Délayez la gélatine en poudre dans l’eau et laissez gonfler pendant 30 minutes.

Préparez une crème anglaise (84°C) avec les jaunes d’œufs, le lait et le sucre.

Versez sur le chocolat haché et la pâte de pistache.

Mélangez soigneusement à l’aide d’un mixeur plongeant.

Faites y fondre la masse de gélatine et, à l’aide d’une spatule, incorporez-y la Crème 35% Tenue & Foisonnement Debic à moitié battue à 25°C.

Utilisez immédiatement.

Mélangez la pectine avec le sucre.

Faites chauffer la purée de groseilles rouges et ajoutez le mélange de sucre à 40°C.

Laissez cuire 3 minutes, puis versez dans un moule en silicone (60 x 40 cm).

Placez au congélateur.

Délayez la gélatine en poudre dans l’eau et laissez gonfler pendant 30 minutes.

Faites chauffer la Crème 35% Tenue & Foisonnement Debic et la purée de mûres de Logan à feu doux.

Battez les jaunes d’œufs avec le sucre.

Mélangez les deux préparations et faites chauffer jusqu’à une température de 84°C.

Passez au chinois et ajoutez la masse de gélatine.

Mélangez soigneusement à l’aide d’un mixeur plongeant.

Versez sur le confit congelé et replacez au congélateur.