Gebakken zeebaars met crème van schorseneer

en witte chocolade beurre blanc

zeebaarzen Groentebouillon Witte wijn
72000000-fe83-a680-934a-08dc482cc428

Ingrediënten

Voor 10 porties

Zeebaars

Natte pekel

2 l water

160 g zout

Crème schorseneer en vanille

500 g schorseneren, diepvries

250 ml Debic Culinaire Original

100 ml groentebouillon

½ vanillestok

zout

Beurre blanc

250 g witte wijn

100 g Noilly Prat

50 g sambai-azijn

2 sjalotten, in ringen van 5 millimeter gesneden

1 laurierblad

1 takje tijm

5 witte peperkorrels

100 ml Debic Culinaire Original

50 g witte chocoladecouverture

300 g koude boter

Chips van zeebaars

10 afsnijdsels van zeebaars

5 g aardappelzetmeel

1 g zout

Garnituur

1 schorseneer

Bereiding

Zeebaars

Fileer de zeebaarzen, snijd bij en bewaar de afsnijdsels voor de chips.

Bak de zeebaars op de huid in de Bakken & Braden zachtjes gaar.

Kruid na met peper.

Natte pekel

Meng het water samen met het zout en plaats de zeebaarzen daar minimaal 2 uur in.

Spoel goed na met helder water en droog.

Crème schorseneer en vanille

Ontdooi de schorseneren en draai glad in de blender of met de staafmixer samen met 100 ml groentebouillon.

Kook de Culinaire Original in tot ongeveer 100 ml totdat deze gebonden is en voeg dit toe aan de puree.

Verwarm het geheel samen en breng op smaak met zout en het merg van de vanille.

Was de schorseneer goed onder koud water en snijd met behulp van een dunschiller dunne banen.

Frituur goudbruin en kruid na met zout.

Beurre blanc

Kook de witte wijn samen met de Noilly Prat, azijn, sjalotten, kruiden en specerijen in tot 1/3.

Voeg de Culinaire Original toe en reduceer tot de helft.

Karamelliseer de witte chocolade in de oven op 145 °C en laat afkoelen.

Voeg de witte chocolade toe aan de saus en monteer verder op met de boter door middel van de staafmixer.

Breng op smaak met zout en eventueel nog extra sambai-azijn.

Chips van zeebaars

Plet de afsnijdsels van de zeebaars zachtjes tussen plasticfolie en haal door het aardappelzetmeel.

Frituur op 180 °C goudbruin en krokant.

Kruid na met zout.

Opbouw

Dresseer de crème op de borden, de gebakken zeebaars ernaast.

Werk af met de saus en krokante chips van zeebaars en de schorseneerchips.