Gekarameliseerde aardperensoep

Verwarm de boter in een hogedrukpan

Snijd de aardperen in grove stukken en zet aan. Voeg het zout en de baking soda toe en roer goed door totdat deze opgelost zijn.

Plaats het deksel op de pan en laat 20 minuten koken op laag vuur. De pan moet een klein beetje blijven stomen.

Plaats de pan onder koud stromend water. Zodra er geen druk meer op de pan staat kan je het deksel verwijderen. Dit controleer je door eerst het ventiel te open te zetten en er zeker van te zijn dat er geen stoom meer uitkomt, daarna het deksel eraf te draaien.

Draai de aardperen glad in de blender en voeg de vegetarische dashi toe tot de gewenste dikte. Koel terug en bewaar in de koeling.

Vacumeer de slagroom samen met de kombu en laat gedurende 24 uur infuseren.

Passeer door een zeef en klop à la minuut luchtig in de planeetmenger.

Breng op smaak met zout en bewaar tot gebruik in de koeling.

Kook de aardperen gaar en snijd door de helft.

Lepel de puree er voorzichtig uit zodat de schil heel blijft. Verwerk de puree in een andere bereiding.

Droog de schillen en frituur daarna op 180 ˚C in neutrale olie bruin.

Kruid na met zout.