Saint-Honoré

Kneed een deeg met de bloem, het water, zout en de cake boter, gedurende 15 minuten.

Verpak het deeg en bewaar in de diepvries tot het deeg 5 °C bereikt.

Rol het deeg uit en toer de top tourage boter in het deeg

Geef achtereenvolgens een toer van drie, twee toeren van vier en één toer van drie.

Geef na iedere twee toeren voldoende rust in de koelkast.

Vries het deeg in gedurende 2 uur.

Rol het bladerdeeg uit op 2 mm en steek cirkels (12 cm diameter) uit.

Bak het deeg op 180 °C gedurende 35 à 38 minuten.

Kook de melk met de suiker, het zout en de cake boter.

Voeg de gezeefde bloem in één beweging toe en roer het deeg droog op het vuur, gedurende 2 minuten.

Breng het beslag over in een mixer en draai het deeg los door de eieren er in delen aan toe te voegen.

Spuit, met behulp van een gekarteld spuitmondje nr. 10, ronde soezen in halve bol siliconen matten (35 mm) en vries in.

Plaats de ingevroren soesjes op een bakplaat, laat ontdooien en bak af op 180 °C gedurende 26 à 28 minuten.

Breng de melk aan de kook met de citroenzestes en het kaneelstokje.

Laat 5 minuten infuseren en giet door een puntzeef.

Meng ondertussen de suiker met het maïszetmeel en het eigeel.

Meng met de warme melk en kook de pudding goed door.

Voeg de crème boter toe en bewaar vervolgens, afgedekt met vershoudfolie, tot deze volledig is afgekoeld.

Klop de pudding los met de Cointreau en spatel er vervolgens de licht opgeklopte slagroom door.

Vul de soesjes en bewaar voor de opbouw.

Verwarm de glucose met de fondantsuiker tot een blonde karamel.

Glaceer de gevulde soesjes met de karamel.