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Brioche de chocolate, naranja y crema de caramelo

Brioche lleno de texturas y sabores.

Debic Baker brioche
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Manu Jara

Ingredientes

BRIOCHE DE CHOCOLATE

925 g harina de fuerza

75 g cacao en polvo

85 g agua

150 g azúcar blanco

40 g levadura

12 g mejorante

540 g huevos frescos

500 g Debic Mantequilla Cake

25 g sal

150 g perlas de chocolate

150 g naranja confitada

CRUMBLE DE CACAO

100 g azúcar moreno

80 g harina fuerte

20 g cacao en polvo

100 g Debic Mantequilla Cake

100 g harina de almendra

4 g canela en polvo

1 g cardamomo en polvo

CREMA DE CARAMELO

240 g azúcar

110 g miel

60 g glucosa

375 g Debic Nata Firmeza y Rendimiento

2,5 g sal

1 u ralladura de naranja

300 g chocolate 56%

100 g chocolate con leche 34%

35 g Cointreau

Productos Debic

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Debic Mantequilla Cake 2,5kg

  • Mantequilla 100% natural, elaborada a base de nata fresca.
  • Punto de fusión constante (30-32ºC) todo el año garantizando una regularidad en todas las elaboraciones.
  • Gran plasticidad que permite una fácil incorporación en masas y con otros ingredientes.
  • Ideal para todo tipo de masas como sablés, cookies, cakes, panettones, brioches, cremas montadas, ...
  • Ideal para heladería gracias a su fácil incorporación por su bajo punto de fusión. Se mezcla más rápido y mejor con el resto de ingredientes permitiendo una mayor emulsión.
  • Fácil de almacenar y porcionar gracias a su formato en bloque de 2,5 kg.
  • Nuestro material de embalaje está clasificado como diseñado para reciclaje (totalmente compatible) por Recyclass*
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Debic Nata Plus Firmeza y Rendimiento 1L

  • Máxima estabilidad y firmeza hasta 48h., aguanta el transporte una vez montada.
  • Fácil control del montado.
  • Permite congelar y descongelar las elaboraciones sin alteraciones.
  • Un rendimiento excepcional. (1L= 2,7L de producto montado, según test interno).
  • Ideal para heladería aportando mayor cremosidad, estructura y rendimiento.
  • Formatos disponibles: 1L y 10L

Preparación

BRIOCHE DE CHOCOLATE

Amasar con gancho la harina, el cacao en polvo, el azúcar, la levadura, el mejorante y los huevos hasta conseguir una masa lisa y que se despegue del recipiente de la amasadora. Añadir la mantequilla y la sal y homogeneizar bien. Terminar añadiendo las perlas de chocolate y la naranja confitada. Dejar reposar en bloque 50 minutos. Bloquear en frío positivo (+2 ºC) durante 12 horas y porcionar a 60 g. Fermentar a 28 ºC durante 2 horas. Pintar con huevo y espolvorear con el crumble de cacao y cocer a 180 ºC durante 8 minutos. Rellenar con la crema de caramelo y espolvorear con azúcar glas.

CRUMBLE DE CACAO

Mezclar todos los ingredientes hasta conseguir amalgamar. Pasar la masa por un rallador grueso y congelar hasta su utilización.

CREMA DE CARAMELO

Hacer un caramelo en seco con el azúcar. Añadir la mezcla de nata, sal, miel, glucosa y ralladura de naranja (descaramelizar). Verter en 3 veces sobre los chocolates y emulsionar. Finalmente añadir el Cointreau.

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