Cake de chocolate y albaricoque

Molturar harina, almidón, almendra, canela, vainilla y cacao en polvo.

Realiza run merengue con las claras y el azúcar.

Añadir una parte de los secos molturados al montado de huevos, yemas y azúcar moreno.

Incorporar las claras montadas.

Añadir finalmente el resto de los sólidos molturados.

Mezclar la Mantequilla Cake fundida con una pequeña parte del batido e incorporar al bizcocho.

Dosificar 700 g por lata y alisar.

Cocer a 180ºC por 12 minutos.

Troquelar discos de 16 cm.

Calentar el puré con la glucosa.

Incorporar la mezcla del azúcar y pectina en forma de lluvia.

Llevar a ebullición el conjunto.

Reservar en frío con un film a piel.

Calentar la Nata Plus Firmeza y Rendimiento con la glucosa.

Verter sobre la cobertura en gota.

Cortar la Mantequilla Cake e incorporarla.

Emulsionar con la ayuda de un túrmix hasta que esté liso y brillante.

Reservar la ganache filmada a piel.

Hervir el agua, el azúcar y la glucosa.

Añadir la leche condensada, la gelatina de brillo y las hojas de gelatina hidratadas.

Mezclar con túrmix y añadir los colorantes.

Incorporar la cobertura de leche en gota y emulsionar.

Cortar la mantequilla a dados.

Mezclar los secos molturados con la sal y la Mantequilla Cake.

Batir hasta conseguir una tierra y añadir los huevos.

Laminar entre 2 silpats y reservar en frío.

Cortar en frío.

Cocer sobre micro-perforado a 170ºC.

Unir 2 discos de bizcocho con una buena capa de mermelada de albaricoque y congelar.

Aplicar ganache de chocolate en un molde de silicona y alisar.

Introducir el bizcocho con la mermelada bien congelado.

Aplicar una hoja de guitarra y presionar con un metacrilato.

Congelar.

Realizar un disco de bizcocho y congelarlo.

Pistolearlo con pintura de chocolate con la ayuda de un patrón.

Colocar una decoración de chocolate.

Glasear el pastel con el glaseado a 30ºC libre de burbujas de aire.

Presentar encima del sablé de almendra.

Adjuntar una tira de 1 cm de grosor de chocolate negro.

Colocar encima el disco de bizcocho.

Finalizar con unos hilos de gianduja y una almendra pintada con oro en polvo.