Ingredientes
Para
10
porciones
1 kg siluro
1 l agua
10 g sal
500 ml Debic Culinaria Original
500 g cremoso de rábano picante
10 g gelatina
6 g sal
500 ml zumo de manzana fresca
1 g agar agar
0,1 g color verde Sosa
50 g perejil
50 g cebollino
250 ml aceite de girasol
150 g mostaza Dijon
150 ml vinagre Chardonnay
150 g yema de huevo pasteurizada
10 g sal
150 g siluro
100 ml leche
3 g hoja de laurel
50 g nata ácida
3 g cebollino
1 g piel de limón (al gusto)
3 g sal
1 g pimienta blanca
20 g algas kombu
10 g copos de bonito seco
1 l agua
30 g cilantro fresco
30 ml aceite de girasol
5 ml zumo de yuzu (al gusto)
Preparación
Mezclar el agua con la sal.
Limpiar ,desespinar y filetear el siluro y colocar en la salmuera durante 30 minutos.
Envolver el filete en film y enrollar en forma de cilindro.
Dejar toda la noche en la nevera.
Retirar el film, disponer sobre un recipiente .
Cubrir con film y ahumar durante 30 minutos.
Mezclar la nata con la crema de rábano picante y dejar infusionar.
Colar con un tamiz fino, añadir la gelatina previamente remojada y la sal .
Darle calor para disolver la gelatina.
Verter en moldes de semi-esfera y congelar.
Retirar las mitades congeladas de los moldes, se adhieren juntos para crear una bola y asegurar con un palillo de dientes.
Remojar con el gel de manzana y dejar junto a éste en la nevera.
Calentar el zumo de manzana con el agar agar hasta que se disuelva.
Añadir unas cuantas gotas de colorante verde y enfriar a 40 ° C.
Blanquear las hierbas en agua hirviendo y enfriar en agua con hielo.
Escurrir y secar las hierbas, mezclar bien con el aceite y colar a través de un tamiz.
Mezclar la yema de huevo, la mostaza y el vinagre e incorporar poco a poco el aceite de hierbas para hacer la mayonesa.
Hervir la leche con las hojas de laurel, sazona.
Introducir el pescado y cocerlo a baja temperatura.
Escurrir y dejar enfriar.
Poner el pescado con el resto de los ingredientes y sazonar al gusto con la piel de limón, la sal y la pimienta.
Para preparar el dashi: llevar el agua a ebullición, añadir el kombu y el bonito y cocer durante 30 minutos.
Colar con un tamiz .
Blanquear el cilantro y refrescar en agua con hielo.
Escurrir y secar el cilantro, mezclar bien con el aceite y colar con un tamiz.
Mezclar el aceite de cilantro con el dashi y sazonar con yuzu.
Montaje
Disponer el siluro de manera vertical sobre el plato.
Napar con la mayonesa de hierbas.
En un pequeño molde disponer la brandada y poner un trozo de pan de centeno en la parte superior.
Colocar la esfera de rábano picante y manzana.
Decorar con las flores y anadir un cordón de vinagreta alrededor.
