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Avocat, salade de poulpe, pholiotes croustillantes, ponzu et raifort

Une création de Sidney Schutte

Poulpe Avocat Gélifiée au ponzu
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Ingrédients

Pour 4 portions

Poulpe

2 tentacules de poulpe

3 gousses d’ail

2 feuilles de laurier

500 ml d’huile d’olive Aberquina

Avocats

2 avocats

100 g de quinoa soufflé croquant

pancoating

Sauce gélifiée au ponzu

200 ml de ponzu

xanthane

Crème au raifort

45 g de blancs d’œufs

40 g de yaourt de chèvre

40 g de Debic Culinaire Original

10 g de vinaigre balsamique blanc

175 g d’huile de raifort

200 g de pâte de raifort

200 g de raifort frais râpé

Pholiotes

quelques pholiotes

250 g de chapelure Panko

200 ml de blancs d’œufs

100 g de farine

sel

Garniture

bâtonnets de pomme verte

jeunes pousses de coriandre

poudre de tomate

Produits Debic utilisés

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Debic Culinaire Original 1L

  • Un goût crémeux et riche, se réduit rapidement
  • Ne connaît pas de précipitation de graisse
  • Pour la régénération, la congélation et sous vide
  • Parfaitement adaptée pour préparations en mise-en-place pour les ventes à emporter

Préparation

Poulpe

Plongez le poulpe avec l’ail et les feuilles de laurier dans de l’eau salée et laissez cuire 50 minutes à feu doux.

Laissez refroidir, nettoyez et coupez en rondelles. Agrémentez d’un filet d’huile d’olive.

Avocats

Coupez les avocats en deux et dénoyautez-les.

Salez légèrement l’extérieur et vaporisez de Pancoating.

Roulez dans le quinoa croquant.

Sauce gélifiée au ponzu

Mixez le ponzu et le xanthane au mixeur plongeur jusqu’à l’obtention d’une belle sauce gélifiée.

Crème au raifort

Mixez tous les ingrédients jusqu’à l’obtention d’une émulsion lisse.

. Laissez reposer 10 minutes et passez ensuite au chinois. Salez et assaisonnez de jus de citron vert.

Pholiotes

Détachez les pholiotes en laissant une longueur de 4 cm. Passez-les dans la farine puis dans les blancs d’œufs.

Panez-les dans la chapelure Panko et faites-les frire jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées et croquantes. Salez.

Montage

Répartissez la crème au raifort et la sauce gélifiée au ponzu sur les avocats.

Disposez les rondelles de poulpe, les bâtonnets de pomme et les pholiotes.

Ajoutez quelques pointes de crème au raifort parmi les rondelles de poulpe.

Décorez de jeunes pousses de coriandre et d’un soupçon de poudre de tomate.

Étiquettes de recette Poulpe Avocat Gélifiée au ponzu Debic Ambassadeur Culinaire Original Entrée

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