Ingrédients
Pour
10
portions
1 kg de poisson-chat
1 l d'eau
10 g de sel
500 ml de crème Culinaire Original Debic
500 g de raifort crémeux
10 g de gélatine
6 g de sel
500 ml de jus de pomme frais
1 g de agar-agar
0,1 g de colorant vert
50 g de persil plat
50 g de ciboulette
250 ml d'huile de tournesol
150 g de moutarde de Dijon
150 ml de vinaigre de Chardonnay
150 g de jaunes d'oeufs pasteurisés
10 g de sel
150 g de poisson-chat
100 ml de lait
3 g de feuilles de laurier
50 g de crème fraiche
3 g de ciboulette
1 g de zeste de citron
3 g de sel
1 g de poivre blanc
20 g d'algues kombu
10 g de flocons de bonite séchée
1 l d'eau
30 g de coriandre fraîche
30 ml d'huile de tournesol
5 ml de jus de Yuzu
Préparation
Salez l'eau.
Nettoyez le poisson-chat, levez les filets et placez-les dans la saumure pendant 30 minutes.
Enveloppez les filets individuellement dans un film plastique pour former des ballottines cylindriques.
Laissez une nuit au réfrigérateur.
Retirez le film, placez les ballotines dans un récipient et couvrez-la avec une feuille plastique.
Fumez-la avec un pistolet fumant pendant 30 minutes.
Mélangez la crème au raifort et laissez infuser.
Passez au tamis, ajoutez la gélatine essorée, salez et chauffez pour dissoudre la gélatine.
Versez dans des moules en demi-sphère et congelez.
Démoulez les moitiés congelées, assemblez-les ensemble pour créer une boule et fixez le tout avec un cure-dent.
Faites chauffer le jus de pomme avec l'agar-agar pour le dissoudre.
Ajoutez quelques gouttes de colorant vert et laissez refroidir à 40°C.
Enrobez les bonbons pomme-raifort dans la gelée et réservez au réfrigérateur.
Faites blanchir les herbes dans l'eau bouillante et laissez refroidir dans l'eau glacée.
Égouttez et séchez les herbes, mélangez-les avec l'huile et passez au tamis.
Mélangez les jaunes d'œufs, la moutarde et le vinaigre, ajoutez progressivement l'huile aux herbes en fouettant afin d'obtenir une mayonnaise.
Portez le lait avec les feuilles de laurier à ébullition, salez et ajoutez le poisson-chat.
Faites cuire à basse température.
Égouttez et laissez refroidir.
Mélangez le poisson-chat avec le reste des ingrédients, ajoutez les zestes de citron, le sel et le poivre.
Pour préparer le dashi, portez l'eau à ébullition, ajoutez le kombu, le bonite et laissez infuser hors du feu pendant 30 minutes.
Passez au tamis et laissez refroidir.
Blanchissez la coriandre dans l'eau bouillante et laissez refroidir dans l'eau glacée.
Égouttez et séchez la coriandre, placez-là dans l'huile, laissez infuser et passez au tamis.
Mélangez l'huile de coriandre avec le dashi et ajoutez le yuzu.
Dressage
Placez la ballotine de poisson-chat verticalement sur l'assiette.
Versez la mayonnaise aux herbes sur le dessus.
Dressez la brandade à côté de la ballotine, placez un morceau de pain de seigle sur le dessus et décorez avec la sphère du raifort et la pomme.
Versez la vinaigrette dans l'assiette et décorez avec les fleurs comestibles.
