Roulé au maïs fumé et crème citron

Pétrissez tous les ingrédients, sauf le Beurre extra-fin Croissant Debic, pendant 15 minutes

Étalez la pâte sur une plaque et laissez reposer au congélateur.

Laminez la pâte avec le Beurre extra-fin Croissant Debic et repliez-la une puis deux fois.

Laissez reposer au réfrigérateur pendant 1 heure.

Abaissez le pâton à 4 mm, étalez-y la crème au maïs puis roulez la pâte.

Découpez des tranches de 5 cm de large puis placez les roulés dans un cercle de 8 cm de diamètre.

Placez les pâtes en chambre de pousse à 28° C et 100 % d’humidité pendant 3h40.

Enfournez à 180 °C pendant 24 minutes.

Faites chauffer les jus de citron et de citron vert.

Dans un bol sur un bain-marie, ajoutez tous les ingrédients secs puis versez les jus chauds puis les oeufs.

Mélangez à l’aide d’un Turmix® et faites cuire à 83 °C.

Ajoutez la gélatine hydratée et laissez refroidir à 35 °C.

Ensuite, émulsionnez avec le Beurre extra-fin Cake Debic.

Enfin, ajoutez les zestes de citron et de citron vert.

Faites chauffer les ingrédients au bain-marie à 40 °C et fouettez jusqu’à ce que le mélange refroidisse.

Égouttez le maïs doux et faites-le chauffer dans une casserole à feu moyen jusqu’à ce qu’une légère fumée se dégage et qu’il commence à griller.

Une fois que les roulés ont refroidi, garnissez-les de crème citroncitron vert et déposez la meringue chaude sur le dessus.

Flambez la meringue et décorez de zestes de citron vert.