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Velours de mascarpone

Aux fruits rouges, à la crème de fraises et à la meringue

Crème de mascarpone Fraise pâte brisée
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Ingrédients

Pour 10 portions

Velours de mascarpone

6 g de gélatine en poudre

30 g d’eau

128 g de lait entier

228 g de sucre de canne

2 g de fleur de sel

13 g de glucose

90 g de beurre de cacao

6 g de poudre d’amande

423 g de Crème Plus Mascarpone Debic

Pâte brisée

175 g de farine

100 g de beurre

86 g de sucre glace

50 g de farine

48 g d’œufs

40 g de poudre d’amandes

2 g de sel

Crème de fraises

7 g de gélatine en poudre

35 g d’eau

330 g de chocolat Ruby

230 g de purée de fraises

20 g de glucose

390 g de Crème Plus Mascarpone Debic

Décor

250 g de fraises

100 g de myrtilles

50 g de lemon cress

30 g de rosettes de meringue

500 g de crème glacée à la vanille

Produits Debic utilisés

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Crème Plus Mascarpone Debic 1 L

  • Facilité d'utilisation, un mélange déjà prêt
  • Un goût riche et agréable
  • Une qualité constante et une tenue ferme

Préparation

Velours de mascarpone

Mélanger la gélatine en poudre avec l’eau et laisser tremper. Chauffer le lait avec le sucre, le sel et le glucose, y fondre la masse de gélatine.

Mélanger la poudre d’amandes avec le beurre de cacao, y verser le mélange au lait chaud petit à petit. Laisser refroidir pendant 45 minutes. Ajouter la Crème Plus Mascarpone.

Répartir le mélange dans les moules en silicone de votre choix et laisser prendre pendant 1 nuit au réfrigérateur.

Pâte brisée

Mélanger le beurre mou, le sucre glace et les œufs avec la feuille du robot. Ajouter ensuite la poudre d’amandes, la farine et le sel.

Laisser reposer 1 heure au réfrigérateur. Étaler la pâte à 2,5 mm, découper des cercles de 6 cm de diamètre.

Enfourner à 155 °C pendant 8 minutes.

Crème de fraises

Mélanger la gélatine en poudre avec l’eau et laisser tremper. Entre-temps, faire fondre le chocolat au bain-marie.

Chauffer la purée de fraises et incorporer le glucose. Ajouter ensuite la masse de gélatine, faire fondre, verser la préparation chaude sur le chocolat fondu.

Passer le tout au mixeur plongeant jusqu’à obtention d’une émulsion lisse.

Laisser refroidir jusqu’à 35 °C, puis incorporer la Crème Plus Mascarpone froide. Laisser reposer au moins 1 nuit au réfrigérateur.

Dressage

Déposer le velours de mascarpone sur le cercle de pâte brisée et placer le tout au centre de l’assiette. Disposer un peu de crème de fraises à côté.

Dresser une quenelle de crème glacée à la vanille à côté de la crème.

Finition

Parsemezr de fraises et de myrtilles. Décorer avec la meringue et le lemon cress.

Étiquettes de recette Crème de mascarpone Fraise pâte brisée Debic Mascarpone Crème Plus Mascarpone Debic Crème Plus Mascarpone

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