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Charlotte ai lamponi

Torta Pan di Spagna Cena
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Ingredienti

Per 24 porzioni

Crema pasticcera solo panna

1000 g Acqua

500 g Panna 35% Senza Lattosio

400 g Zucchero

400 g Tuorlo pastorizzato

100 g Panna 35% Senza Lattosio

80 g Amido di riso nativo

60 g Destrosio

50 g Amido di mais nativo

50 g burro anidro

2 g Sale

1 Baccello di vaniglia "Bourbon"

Pan di spagna

300 g Uova intero

230 g Zucchero

190 g Tuorli

190 g Farina debole

80 g Fecola

Crema diplomatica alla vaniglia

600 g Prima Blanca Debic

400 g Crema pasticcera

Gelèe di lamponi

500 g Polpa di lamponi 5 Brix

50 g Zucchero

60 g Sciroppo di glucosio 60/de

16 g Gelatina animale in fogli "oro" idratata con 80 g di acqua fredda

30 g Succo di limone

Bagna al maraschino

150 g Acqua

100 g Zucchero

50 g Sciroppo di glucosio 40/de

40 g Maraschino 70° vol.

Montaggio e finitura

q.b. Decori in cioccolato bianco

q.b. Lamponi

q.b. Pagliuzze d'oro

Prodotti Debic utilizzati

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Panna 35% Senza Lattosio

  • Panna al 35% senza lattosio (inferiore allo 0,1%)
  • Panna multiuso di origine animale, senza additivi

Preparazione

Crema pasticcera solo panna

Porta a ebollizione 500 g di Panna 35% Senza Lattosio con l'acqua, il sale e il destrosio.

Versa sopra il tuorlo leggermente sbattuto con lo zucchero, gli amidi e la vaniglia.

Cuoci fino ad addensamento ideale e decuoci con 100 g di Panna 35% Senza Lattosio e 50 g di anidro.

Versa su una placca di acciaio sanificata, copri con pellicola a contatto e abbatti a +4°C.

Pan di spagna

In una bastardella di plastica, amalgama le uova, i tuorli e lo zucchero.

Scalda al microonde fino a 40°C e monta in planetaria a schiuma stabile.

Incorpora le polveri a pioggia, servendoti di un cucchiaio a spatola con movimento dal basso verso l'alto e facendo attenzione che non si formino dei grumi.

Riempi gli stampi fino ai 2/3 del loro volume e cuoci a 175°C per circa 30 minuti.

Fai raffreddare.

Crema diplomatica alla vaniglia

Monta lucida e stabile la panna, inserisci progressivamente in planetaria la crema pasticcera fredda.

Mescola a bassa velocità per 20 secondi.

Gelèe di lamponi

Miscela la polpa di lamponi con lo zucchero, lo sciroppo di glucosio e il limone, scaldane il 20% circa e aggiungi la gelatina idratata e fusa, quindi riunisci tutti gli ingredienti velocemente utilizzando una frusta.

Cola negli stampi a forma di mezza sfera e abbatti.

Bagna al maraschino

Bolli acqua, zucchero e sciroppo di glucosio. Raffredda a 40°C e aggiungi il maraschino.

Assemblaggio

Taglia orizzontalmente il bignè a metà, farcisci con la crema e il gelée di lamponi.

Stabilizza in frigorifero per 15 minuti. Farcisci con la panna montata zuccherata.

Farcisci il pan di spagna con la crema diplomatica, dopo averlo imbibito di bagna al maraschino.

Rifinisci con panna zuccherata, applica sulla parte perimetrale i decori in cioccolato bianco e decora con i lamponi e le pagliuzze oro.

Tocco finale

Rifinisci con una rosetta di panna e un dischetto di cioccolato fondente serigrafato.

Tag di ricetta Torta Pan di Spagna Cena estate Festa Francese

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