Home Przepisy Jabłkowo-orzechowa Pavlova

Jabłkowo-orzechowa Pavlova

stworzył Dré Eversteijn

Beza Pavlova Śmietanka z Mascarpone

aa2a0000-ea27-76f0-29e7-08dad91f26a4

Składniki

Na 8 porcji

Beza

600 g białek jaj

1000 g cukru

18 g skrobi kukurydzianej

Krem orzech laskowy

500 g mleka

170 g żółtek jaj

50 g cukru

8 g żelatyna w proszku

40 g zimnej wody

250 g masło Debic Crème

1 g praliny z orzechów laskowych

Śmietanka Mascarpone

1000 g Śmietanki z Mascarpone Debic

Polewa czekoladowa

300 g masła kakaowego

300 g białej czekolady

Ciasto kruche

382 g masła Debic Croissant

361 g cukru pudru

4 g soli

110 g mielonych migdałów

211 g jaj

653 g mąki

209 g skrobi ziemniaczanej

Kompot jabłkowy

4 jabłka

173 g puree z jabłek

50 g cukru

3 g cynamonu

2 g pektyny NH

Przygotowanie

Beza

Wymieszać białka jaj z cukrem. Podgrzać do temp. 50°C i ubić na sztywną pianę. Przesiać skrobię i dodać do bezy.

Krem orzech laskowy

Mleko z cukrem i solą doprowadzić do wrzenia. Dodać żółtko, wymieszać i podgrzać do temp. 85°C. Żelatynę wymieszać z wodą i pozostawić do napęcznienia. Garnek z masą zdjąć z ognia, dodać masę żelatynową oraz pralinę orzechową. Ostudzić do temp. 35°C. Do masy dodać pokrojone w kostki masło. Przykryte przechowywać w lodówce.

Polewa czekoladowa

Roztopić białą czekoladę i wymieszać z masłem kakaowym.

Ciasto kruche

Masło Debic do Croissantów połączyć z solą, cukrem i mielonymi migdałami tak, aby powstało ciasto. Dodać jaja i dobrze wymieszać. Dodać mąkę oraz skrobię ziemniaczaną. Ciasto schłodzić, rozwałkować na grubość 2 mm. Z arkuszy ciasta wyciąć krążki o średnicy 14 cm. Ciasto piec w temp. 160°C przez 30 minut.

Kompot jabłkowy

Wymieszać cukier, mielony cynamon i pektynę. Puree z jabłek podgrzać do temp. 50°C i dodać mieszankę z pektyny. Całość doprowadzić do wrzenia, a następnie zdjąć z ognia. Jabłka pokroić w kostkę brunoise i dodać do masy.

Sposób wykonania

Piankę z białek jaj wyszprycować z rękawa cukierniczego zakończonego tylką St. Honoré nr 25 w kółko o średnicy 13 cm. Środek kółka również wypełnić pianką jeśli konieczne. Piec w temp. 110°C przez 3 godziny.

Upieczone bezy pokryć masą z białej czekolady, aby nie wchłonęły zbyt dużo wilgoci.

Pośrodku bazy bezowej umieścić porcję kremu z orzechów laskowych. Korzystając z rękawa cukierniczego z końcówką St. Honoré nr 25 wyszprycować ubitą śmietankę. Środek wypełnić kompotem jabłkowym.

Ciasta udekorować kawałkami jabłka oraz pokruszonymi pistacjami.

Tagi receptur Beza Pavlova Śmietanka z Mascarpone

Debic cukiernicy

Debic cukiernicy