Karmelowy Pekan

Ptysie z krakersami, włoski krem maślany z pekanami i sosem karmelowym

Ambasador Frank Haasnoot Cukiernik
Karmelowy Pekan - photo1 | Debic
Karmelowy Pekan - photo2 | Debic

Frank Haasnoot

Cukiernik

Składniki

Na 20 porcji

Ptysie z krakersami

25 g niskotłuszczowego mleka w proszku

146 g masła Debic Constant (1)

5 g soli

6 g cukru

176 g mąki (1)

321 g jaj

321 g wody

200 g masła Debic Constant (2)

250 g brązowego cukru

250 g mąki (2)

Włoski krem maślany z pekanami

45 g wody

180 g cukru

120 g białek jaj

240 g masła Debic Constant

216 g pasty z pekanów 100%

Sos karmelowy

333 g cukru

665 g Debic Stand & Overrun

2 g soli

Krem waniliowy

601 g Debic Stand & Overrun

1 laska wanilii Madagaskar

1 laska wanilii Tahiti

60 g cukru

17 g żelatyny

120 g mascarpone

Wykończenie

prażone drobno posiekane orzechy pekan

czekoladowa dekoracja

Przygotowanie

Ptysie z krakersami

Zagotuj wodę wraz z mlekiem w proszku, solą, cukrem i masłem Debic (1).

Dodaj mąkę (1) i dobrze wymieszaj w niskiej temperaturze.

Włóż mieszankę do miksera i na trzy razy dodaj jaja.

Przygotuj krakersy poprzez dokładne wymieszanie masła Debic (2), brązowego cukru i mąki (2).

Rozwałkuj ciasto do grubości 2 mm i wytnij 5 cm koła.

Uformuj ciasto ptysiowe w kulki.

Umieść na górze koło z krakersa.

Piecz ciasto w temperaturze 200 °C z zamkniętymi drzwiami, aż ładnie się uniesie.

Następnie obniż temperaturę piekarnika do 160 ° C.

Włoski krem maślany z pekanami

Doprowadzić wodę z cukrem do wrzenia w temperaturze 120 °C.

Zrób włoską bezę dodając białka jaj i ubijaj, aż całkowicie ostygnie.

Ubij masło Debic z pastą orzechową, aż będzie puszyste i napowietrzone.

Dodaj masło do bezy na trzy razy.

Sos karmelowy

Skarmelizuj cukier.

Doprowadzić śmietankę do wrzenia i dodaj do karmelu.

Dodaj sól i pozostaw do ugotowania na syrop.

Przecedź przez sito.

Krem waniliowy

Podgrzej 1/4 Debic Stand & Overrun razem z laskami wanilii i cukrem.

Roztop w tym żelatynę.

Dodaj resztę śmietanki i mascarpone.

Wymieszaj mikserem ręcznym i przecedź przez sito.

Pozostaw na 1 noc w lodówce.

Ubijaj krem waniliowy, aż będzie puszysty i napowietrzony, a następnie przełóż do woreczka z gładką dyszą.

Sposób wykonania

Użyj dyszy, aby zrobić otwór w dolnej części ptysia.

Wyciśnij sos karmelowy do środka.

Następnie włóż drobno posiekane orzechy pekan i krem.

Ozdób ptysia ładną kropką kremu waniliowego.

Użyj drylownicy do jabłek, aby wykonać tunel w śmietanie.

Wlej odrobinę sosu karmelowego do środka tunelu.

Wykończ delikatną czekoladową dekoracją.

Jak chcesz przeglądać stronę? Wybierz sekcję.

Dla szefów kuchni
Dla piekarzy i cukierników

Możesz przełączyć się na inne preferencje w dowolnym momencie z poziomu nagłówka.