Home Przepisy Karmelowy Pekan

Karmelowy Pekan

Ptysie z włoskim orzechowym kremem maślanym i karmelem

Ambasador Frank Haasnoot ptysie

78000000-d100-7ee8-e92b-08dc1e6f1f9e

Frank Haasnoot

Składniki

Na 20 porcji

Ptysie z kruchą skorupką

25 g niskotłuszczowego mleka w proszku

146 g masła Debic Cake Gold (1)

5 g soli

6 g cukru

176 g mąki (1)

321 g jaj

321 g wody

200 g masła Debic Cake Gold (1)

250 g brązowego cukru

250 g mąki (2)

Włoski krem maślany

45 g wody

180 g cukru

120 g białek jaj

240 g masła Debic Crème

216 g pasty z orzechów pekan 100%

Sos karmelowy

333 g cukru

665 g Debic Stand & Overrun

2 g soli

Krem waniliowy

601 g Debic Stand & Overrun

1 laska wanilii Madagaskar

1 laska wanilii Tahiti

60 g cukru

17 g żelatyny

120 g sera mascarpone

Wykończenie

prażone drobno posiekane orzechy pekan

czekoladowa dekoracja

Użyte produkty Debic

Debic Masło Cake Gold 4x2,5 kg

Wyprodukowane ze świeżej śmietanki
Nadaje kreacjom przyjemnego smaku masła
Gwarantuje ładny, złoty kolor

Debic Masło Crème 4x2,5 kg

Niepowtarzalne masło o niższej temperaturze topnienia dla uzyskania gładkich kremów, nadzień i dekoracji
Doskonała charakterystyka w zakresie zwiększania objętości
Idealne do mieszania z innymi składnikami

Debic Stand & Overrun 35% 1 l

Doskonała trwałość bez ryzyka opadania
20% większe zwiększenie objętości w porównaniu z klasyczną śmietanką 35%
Bogaty śmietankowy smak i gładka konsystencja

Przygotowanie

Ptysie z kruchą skorupką

Zagotować wodę z mlekiem w proszku, solą, cukrem i masłem Cake Gold(1).

Dodać mąkę (1) i dobrze wymieszać, obniżając nieco temperaturę.

Masę przełożyć do dzieży miksera, włączyć mieszanie i dodać jaja jedno po drugim.

Przygotować ciasto na kruchą skorupkę dokładnie łącząc masło Cake Gold (2), cukier trzcinowy i mąkę (2).

Ciasto na kruchą skorupkę rozwałkować na grubość 2 mm. Z arkusza ciasta wyciąć krążki o średnicy 5 cm.

Z ciasta parzonego ukształtować kulki.

Na wierzch każdej kulki z ciasta parzonego, nałożyć krążek ciasta kruchej skorupki.

Piec w temperaturze 200°C przy zamkniętych drzwiach piekarnika. Gdy ciasto się uniesie obniżyć temperaturę w piekarniku do 160°C i piec na złoty kolor.

Włoski krem maślany

Wodę z cukrem doprowadzić do wrzenia do temperatury 120°C.

Białka jaj ubijać dodając do nich gorący syrop cukrowy. Ubić na sztywną puszystą masę.

Masło Creme połączyć z pastą orzechową napowietrzając masę tak, by powstał puszysty krem.

Krem maślany połączyć z bezą, dodając go do bezy w trzech partiach.

Sos karmelowy

Cukier skarmelizować.

Śmietankę Stand & Overrun doprowadzić do wrzenia i dodać do skarmelizowanego cukru, tworząc karmel.

Dodać sól i gotować przez chwilę do uzyskania odpowiedniej konsystencji.

Krem waniliowy

Podgrzać 1/4 śmietanki Stand & Overrun wraz ziarenkami wanilii wyjętymi z lasek i całymi laskami wanilii oraz cukrem.

Po zagotowaniu wyjąć laski wanilii.

Do gorącej masy dodać napęczniałą żelatynę.

Dodać pozostałą śmietankę Stand & Overrun. Całość wymieszać mikserem ręcznym i przecedzić przez sito.

Pozostawić na noc w lodówce.

Schłodzony krem ubić na puszystą, mocno napowietrzoną masę i przełożyć do rękawa cukierniczego, zakończonego gładką okrągłą tylką.

Sposób wykonania

Ptysie nadziać od spodu odrobiną sosu karmelowego.

W środku ptysi umieścić drobno posiekane orzechy pekan.

Następnie zakończyć wypełnianie ptysiu, nadziewając je włoskim kremem maślanym.

Na wierzch ptysi wyszprycować porcje kremu waniliowego.

W porcjach z kremu waniliowego zrobić okrągłe zagłębienie.

Do zagłębienia wlać odrobinę sosu karmelowego.

Udekorować czekoladową dekoracją.

Tagi receptur Ambasador Frank Haasnoot ptysie krem maślany orzechy Karmel Stand & Overrun Masło Cake Gold

Debic cukiernicy

Debic cukiernicy