Składniki
Na
10
porcji
500 ml Debic Parfait
100 g aloe vera
75 ml Blue Curaçao
100 ml pełnotłustego jogurtu
1 cytryna, sok i skórka
200 g przecieru z gorzkiej pomarańczy (Boiron)
100 g cukru
2 g agaru
100 g biszkoptu migdałowego
200 g białej czekolady
100g masła kakaowego
1 g barwnika spożywczego w proszku, białego
500 g puree z gorzkiej pomarańczy
10 g agaru
500 g kruchych ciastek
50 g Campina Cream Butter, unsalted
Skórka z ½ cytryny
Skórka z ½ pomarańczy
Skórka z ½ limonki
200 ml Blue Curaçao
100 ml wody
3 g agaru
100 g aloe vera
50 ml Blue Curaçao
½ tacy rzeżuchy Atsina
100 g lukru plastycznego (Callebaut)
Różowy barwnik spożywczy
Przygotowanie
Cukier skarmelizować i dodać puree z gorzkich pomarańczy.
Wymieszać całość, aby cukier dokładnie się rozpuścił, a masa lekko ostudziła.
Dodać agar doprowadzić do wrzenia i gotować przez minutę.
Masę wlać do okrągłych silikonowych form. W tym umieścić krążki wycięte z biszkoptu migdałowego. Formy włożyć do zamrażarki.
Aloes zmielić w blenderze wraz z likierem Blue Curaçao.
Parfait ubić w mikserze planetarnym na lekką i puszystą masę, a następnie połączyć z masą z aloesu.
Dodać sok i skórkę z cytryny.
Połową masy parfait wypełnić formy silikonowe w kształcie walca. Na wierzch nałożyć zamrożone nadzienie.
Pozostałe parfait przełożyć do okrągłych form silikonowych z karbowanym dnem.
Wszystkie wypełnione formy zamrozić.
Masło kakaowe roztopić i wymieszać z białym barwnikiem.
Dodać czekoladę i dokładnie wymieszać, aż do połączenia składników.
Masę przecedzić przez sitko o drobnych oczkach i przełożyć do pistoletu natryskowego.
Tak przygotowaną masą spryskać zamrożone porcje parfait.
Po pokryciu deserów zamszową glazurą, przechowywać w zamrażarce szczelnie zamknięte.
Puree z pomarańczy podgrzać, dodać agar i doprowadzić do wrzenia.
Gotować przez minutę, po czym rozlać do okrągłych form.
Suszyć przez 12 godzin w temp. 55˚C.
Przełożyć do szcczelnie zamkniętego pojemnika z żelem krzemionkowym lub innym pochłaniaczem wilgoci.
Masło roztopić.
Ciastka zmielić w blenderze, dodać masło i skórki z cytrusów.
Z masy ukształtować spód oraz bok, używając dwóch okrągłych wykrojników do ciasta.
Wszystkie składniki połączyć i doprowadzić do wrzenia. Gotować przez minutę, po czym ostudzić w kąpieli z lodowatej wody.
Odstawić do lodówki.
Dobrze schłodzoną masę zblendować, a następnie przełożyć do rękawa cukierniczego.
Sposób wykonania
Wymieszać Blue Curaçao z aloesem i pozostawić do zaparzenia pod próżnią.
Lukier plastyczny podzielić na dwie części. Jedną z nich zabarwić różowym barwnikiem spożywczym.
Obydwie części lukru rozwałkować i zagnieść razem.
Ponownie rozwałkować, wyciąć owalne kształty, a następnie powycinać nożem żeby utworzyć kształt piór.
Pozostawić do wyschnięcia w temperaturze pokojowej i przechowywać w szczelnie zamkniętym opakowaniu.
Wykończenie
Kruchy spód umieścić na talerzach i ułożyć na nim porcje parfait.
Na walcach z parfait umieśić karbowane porcje parfait.
Udekorować kostkami aloesu, żelem, chrupką pomarańczową, liśćmi Atsiny i piórkami z lukru.
