Capas mágicas

Emulsionar las harinas de almendra y pistacho junto con el azúcar, las yemas y los huevos con la pala de la batidora a una velocidad moderada. Hay que obtener una emulsión que cambie a un color más blanquecino por efecto de la incorporación de aire. Debe resultar una masa esponjosa. Reservar.

Preparar un merengue con las claras y el azúcar.

Mezclar los dos preparados incorporando el de menor densidad al de mayor densidad con suavidad y poco a poco para no romper burbujas. Lo mejor es utilizar una lengua flexible y realizar movimientos suaves y circulares.

Por último incorporar la harina tamizada en forma de lluvia sobre la mezcla y seguidamente el colorante verde.

Extender el bizcocho sobre una placa de horno de 2 cm de altura.

Hornear a 200°C durante unos 7 minutos con el mismo calor en techo que en suelo o a 180°C en horno de aire. Deben quedar unas planchas jugosas

Cocer todos los ingredientes hasta obtener una textura de confitura. Dejar enfriar.

Calentar la leche a 60°C.

Hidratar la gelatina con el agua.

Fundir el chocolate blanco y emulsionar con la leche caliente.

Agregar la gelatina y batir con la batidora de brazo sin incorporar aire.

Cuando la temperatura baje a 30°C incorporar suavemente la nata semimontada.

Calentar el puré, añadir el azúcar y la gelatina previamente hidratada.

Fundir el chocolate y emulsionar con la mezcla de puré de frambuesa.

Cuando la temperatura baje a 30°C incorporar suavemente la nata semimontada.