Limón Yuzu

Poner en la batidora el azúcar (1), el azúcar moreno claro, las almendras en polvo, los huevos y los plátanos frescos. Batir durante 10 minutos a velocidad media. Mientras tanto batir las claras de huevo y el azúcar (2) hasta obtener una espuma. Fundir la mantequilla Cake Debic y tamizar la levadura química con la fécula de patata. Mezclarlo todo y extender sobre una placa de hornear. Meter en el horno a 200°C y reducir la temperatura a 170°C. Tiempo de cocción: 25 minutos.

Batir las yemas de huevo, los huevos y la almendra en polvo 50% hasta que al dejar caer la masa forme cintas firmes. Batir las claras de huevo con el azúcar e incorporar a la mezcla. Finalmente, añadir la harina con la ayuda de una espátula. Extender sobre una placa de hornear y hornear a 220°C durante 12 minutos.

Introducir la masa sablé con la sal marina en la batidora y desmigarla. Añadir las avellanas tostadas y picadas y la avellana en polvo. Mientras tanto fundir el chocolate con leche y el praliné con la mantequilla Cake Debic. Mezclar con el feuilletine y el café molido. Mezclarlo todo y trabajar bien.

Mezclar los ingredientes y reservar.

Disolver la gelatina en polvo en el agua. Calentar el puré de yuzu con la miel de castaño y las vainas de vainilla abiertas. Pesar 150 g de puré caliente y mezclar cuidadosamente con la fécula de patata. Mezclar bien los huevos, las yemas de huevo y el azúcar moreno claro. Incorporar el resto de puré de yuzu y llevar a ebullición. Mezclar inmediatamente con la mezcla de fécula de patata y dejar hervir a fuego lento. Incorporar la gelatina disuelta removiendo continuamente. Al llegar a 45°C incorporar la mantequilla Cake Debic en trocitos y emulsionar con una batidora de brazo hasta obtener una crema fina. Reservar la mitad del cremoso en el frigorífico.

Mezclar la mitad de cremoso de yuzu aún tibio con la Natop Debic. Remover brevemente e incorporar el limón semiconfitado con una espátula. Trabajar en caliente.