Les Artizans i Paris kombinerer konditori og gastronomi
Den ene er konditor, den anden er kok. Efter et næsten helt ens karriereforløb bringer skæbnen dem sammen i Paris, hvor de åbner Les Artizans: en restaurant, der har udviklet sig ud fra begge deres discipliner. Mathieu Mandard, national dessertmester i Frankrig, og Patrick Canal, talentfuld køkkenchef, foreslår et forfinet cuisine inden for gourmet bistro. Med nok de bedste konditorkager i Paris.
Mathieu Mandards karriere lyder som en eventyrlig roman. Han rejser fra Paris til det fashionable Val d'Isère, derfra til Moskva og vender så tilbage til Paris. Han sammenligner sin uddannelse med en paramilitær træning. Mens han gik i skole, havde han nogle lange arbejdsdage hos Segond (Meilleur Ouvrier de France) i Aix-en-Provence, hos Romaric i Lyon og hos Patrick Chevallot (MOF) i Val d'Isère: alle tre velkendte konditorchefer.
"Mit største skridt var at flytte til Paris. Du læser, hører og ser meget om, hvad der sker der: det magiske, det ukendte, det luksuriøse. Som f.eks. ting som Coupe du Monde, men virkeligheden er en smule anderledes. Det var lidt sværere at blive integreret i Paris, end jeg egentlig havde regnet med. Jeg begyndte at arbejde på Hotel George V, og så var det slut med det venlige miljø fra et bageri eller en restaurant. I et palads med ca. 500 mennesker på lønningslisten er du blot et tal. Det var obligatorisk at stoppe med at arbejde og bruge tidsur efter otte timers arbejde, hvilket var lidt af en øjenåbner for mig. Det havde jeg aldrig oplevet før. Jeg anede nærmest ikke, hvad jeg skulle bruge min fritid til. Det var den indlærte disciplin, der fik mig til at gå i gang med at træne og øve, efter jeg havde fået fri. Jeg skulle f.eks. lave 100 quenelles eller forbedre andre teknikker. Med det ekstra stærke fundament tilmeldte jeg mig konkurrencen Championnat de France de Desserts. Vi er tilbage i 2004, jeg var knap 23 år, og jeg vandt konkurrencen!"
Moskva
"Efter to år på Hotel George V kom jeg i kontakt med Emmanuel Ryon (MOF og verdensmester inden for konditori). Han ledte efter en fransk konditorchef, hvor vi sammen skulle bringe nyt liv til Café Pushkin i Moskva. Et gigantisk projekt, en kæmpe udfordring, men også et eventyr med mange frustrationer og flere og flere problemer. Det er her, jeg har udviklet mig mest, både personligt og fagligt. Eftersom den lokale befolkning ikke havde nogen faglig viden, blev vi nødt til at pumpe uddannelse, træning og disciplin ind på ét år – alt sammen ved hjælp af tolke og tegnsprog!"
"Efter tre år i Moskva var det tid til at prøve noget andet. I 2009 startede jeg Art Macaron i Paris, mit første kommercielle eventyr. Et konditori med kun 18 pladser til morgenmad, macarons, kager, brunch osv. Jeg brød det klassiske butiksscenarie ved at arbejde med en udstillingsmontre og en ekspedient midt i butikken: lige som en smykkebutik."
"Fysisk udvidelse var ikke muligt der. Forretningen var forholdsvis sund, og jeg kunne sælge desserter, kager og macarons til restauranter i nærheden. På den måde mødte jeg Patrick Canal, den daværende køkkenchef hos restaurant Le Tournon, der lå bag ved Jardin de Luxembourg, hvor jeg leverede desserter. Vores passion og fælles interesse udviklede sig til en forretningsplan, grundlaget for det, der nu er Les Artizans. "Patricks og min disciplin, gastronomi og konditori passer perfekt sammen, så vi kan holde forretningen åben syv dage om ugen: fra tidlig morgen til sen aften. Sammenlign det med filosofien bag et femstjernet hotel, men bare mere tilgængeligt. Her kan du nyde morgenmad, drinks, konditorkager, frokost, te, en god middag eller bare en god flaske vin på alle tider af dagen."
"Året 2018 var ikke særlig indbringende. Vi havde en lang, mild vinter og en varm sommer: ikke lige vejr til konditorkager. Det lægger et pres på omsætningen hos enhver virksomhed. Og nogle gange begynder du at tvivle. Er kombinationen af konditori og bistro okay? Har de forbipasserende for travlt, eller er vi måske foran vores tid? Det er en god handelsgade, med mange forbipasserende, turister og lokale på vej til eller fra metroen. Det vil tiden vise."
Social media
"Tiden har ændret sig drastisk. Nu om dage får du hovedsageligt medieopmærksomhed fra influencere, der køber konditorkager her og fotograferer dem 100 meter væk i parken. Dette efterfølges af et opslag på deres blog eller Instagram-konto. Den tid er ovre, hvor en anmeldelse i en af de førende aviser som Le Figaro genererede trafik til vores butik.
"Ikke desto mindre har vi ud over det kreative og det høje niveau af finish fortsat stor fokus på det grundlæggende. Mange kolleger går for hurtigt fra det grundlæggende til kreationer, der egner sig godt til Instagram. Men det er ikke så svært at lave smukke og prangende produkter. Virkelig smagfulde produkter er derimod en helt anden sag. Det fundamentale handler ikke kun om smag og kvalitet af grundlæggende råmaterialer, men især om teknikken. Du kan forføre dem en enkelt gang med tilsyneladende smukke konditorkager, men hvis ikke smagen og konsistensen eller kombinationen er rigtig, mister du kunden.
Især i Paris, hvor, efter min mening, måske for mange gode konditorchefer kæmper om at nå toppen. Konkurrencen i Paris er hård, og Paris er langsomt men sikkert ved at være mættet. Heldigvis elsker de lokale konditorkager og god mad i en venlig og omgængelig atmosfære. Det vil vi fortsætte med at levere, hver dag."
Se vores artikel om den selvlærte køkkenchef Vincente Rodriguez
Find ud af mere
