Madrid Fusion 2022: nad rámec produktu
Debic má za cíl inspirovat. Kulinářský svět má mnoho talentů, od vynikajícího pečiva až po ohromující přílohy a hlavní jídla. A možnosti jsou nekonečné. Ale není vždy snadné inovovat. Naštěstí existuje mnoho neuvěřitelných kuchařů, kteří sdílejí stejné myšlení jako Debic. Chtějí vytvářet krásné, inovativní a neskutečné recepty. Na Madrid Fusion 2022 – nejprogresivnějším kulinářském kongresu na světě – Debic shromáždila příběhy, které stojí za to sdílet.
Nad rámec produktu
Po 2,5 letech boje o udržení se nad vodou je kulinářský svět zpět na vrcholu. A po čase přemýšlení a stagnace je konečně čas na inovace. Ústředním tématem 20. výročí Madrid Fusion bylo: za hranicemi produktu.
Mexická duše, Britské suroviny
Šéfkuchař Santiago Lastra pracoval ve společnosti Noma, kde se naučil triky řemesla od Reného Redzepiho. V roce, kdy otevřel svou restauraci v Londýně, už získal michelinskou hvězdu.
Mexiko má bohaté kulinářské tradice, ale je těžké to přenést do severní Evropy, kde je obtížnější získat typické mexické suroviny. Není udržitelné a technicky proveditelné získavat tyto suroviny celoročně z místních zdrojů. Santiago Lastra vyvinul chuťovou tabulku pro náhradní ingredience. Například: jitrocel, který se svou strukturou a chutí blíží pastináku nebo pohankovým tortilám místo kukuřice.
Love story
Eric Kragh Vildgaard má restauraci s konceptem založeným na milostném příběhu. Poté, co Eric pracoval v Nomě jako pravá ruka Rene Redzepiho, měl ty správné znalosti, aby si otevřel svou rybí restauraci Jordnær. Dobrá volba, protože v roce 2021 získal svou druhou michelinskou hvězdu.
V minulosti Eric v životě často dělal špatná rozhodnutí. Díky restauračnímu světu se ale vydal jinou cestou. Konkrétně: cesta lásky, přátelství a úcty k přírodě. Láska k jídlu, jeho profesi, jeho personálu a jeho vztahu.
"Kdybych nepotkal svou ženu, nikdy bych tu nebyl."
2hvězdičková restaurace vaří s mikrovlnnou troubou
Šéfkuchař Oriol a jeho tým použili pro svou prezentaci mikrovlnnou troubu a ukázali techniku z doby před 16 lety: piškotový dort. To byla připomínka mikrovlnných technik vyvinutých během doby, kdy Oriol pracoval ve Ferran Adria Ell Bulli.
Oriol a jeho tým použili mikrovlnnou technologii k vývoji řady občerstvení. Například: lehce sušený sýr Gouda. Ale také křupavá espuma a bublinky tapioka-kuzu.
Zážitek je víc než jen jídlo
Prezentace Rasmuse Munka byla o konceptu holistické kuchyně. V jeho restauraci Alchemist používají především klasické příchutě, ale s inovativními a komplexními technikami. Pracují s motýly, protože obsahují více bílkovin než například cvrčci. A experimentují s hedvábím z kukly housenky.
Rasmus Munk rád spojuje prvek divadla a umění. Má celý tým lidí, kteří podporují jeho výtvory, včetně designérů, kteří se vyvíjejí aranžmá na talíři. Všechno má svůj příběh.
Síla nakládání
Šéfkuchař Mario je ambasadorem gastronomie v Madridu. Zaměřuje se na proces naskládání ryb: escabeche. Ryby konzervuje v různých octech, jako je rýžový ocet, sherry ocet, jablečný ocet a vinný ocet. Toto není nová technika, ale Mario tomu dává nový směr. Během procesu používá přírodní kolagen uvolněný z různých rybích hlav. Kolagen poskytuje „nejlepší chuťový vjem“.
Šéfkuchař Mario také používá novou techniku vaření. V Madrid Fusion připravoval shabu shabu v anaori (hrnci na vaření vyrobeném z grafitu). Díky unikátnímu složení zůstávají v produktu vůně. Je zde také možnost vařit rychleji a vyrábět konečný produkt. Investice, která se rychle vrátí a lze ji použít na indukci.
Doufejme, že tito inovativní kuchaři mohou inspirovat nejen zavedená jména v kulinářském světě, ale také nováčky a začínající profesionály. Co budete zkoušet?
