Karmelizowanie śmietanki pod ciśnieniem

W szybkowarze można podnieść temperaturę i przyspieszyć gotowanie, umożliwiając karmelizację śmietanki bez parowania dużej ilości płynu. To stwarza okazję do nowych smaków i możliwości

Karmelizowanie śmietanki pod ciśnieniem

Multicooker to idealne narzędzie dla ekipy kuchennej pod presją czasu i szukającej maksymalnych korzyści. Multicooker bardzo szybko nadaje charakterystycznych smaków i konsystencji. Składniki pozostają całe i następuje reakcja Maillarda, czyli karmelizacja. Nazywamy to Maillardyzacją.

Multicooker został wynaleziony w 1679 roku przez francuskiego wynalazcę Denisa Papina. Odkrył, że można podnieść temperaturę wrzenia pod wysokim ciśnieniem, dzięki czemu gotowanie przebiega znacznie szybciej. Mulicooker, którego używamy obecnie w kuchni bardzo ewoluował, ale technika jest zasadniczo taka sama.

Reakcja Maillarda

Wysokie temperatury w szybkowarze powodują reakcję Maillarda. Ta reakcja tworzy smaki i aromaty, które normalnie nie pojawiają się podczas gotowania w płynie, ponieważ temperatura jest zbyt niska.

Dodawanie sody oczyszczonej
Dodawanie sody oczyszczonej

Możemy usprawniać i wpływać na proces Maillardyzacji poprzez dodanie sody oczyszczonej (wodorowęglanu sodu): nie proszku do pieczenia, a tylko jednego z jego składników. W ten sposób wydobędziemy ze śmietanki zupełnie nowe smaki. Doradcy kulinarni Debic zabrali się do pracy i opracowali szereg nowych przepisów opartych na śmietance Debic. Chcielibyśmy je wykorzystać, aby zainspirować Cię do pracy i tworzenia własnych, nowych kreacji.

Krem z orzechów laskowych
Krem z orzechów laskowych

Wszyscy jesteśmy zaznajomieni z beurre noisette: specjalnym, orzechowym smakiem masła, który można uzyskać, gotując masło, aż do uzyskania reakcji Maillarda. Kiedy robimy to samo z bitą śmietaną w garnku, prawie cały płyn wyparowuje podczas gotowania i pozostaje tylko karmelizowany tłuszcz. W szybkowarze dzieje się to trochę inaczej.

Ponieważ podnosisz temperaturę i przyśpieszasz czas, niewiele płynu wyparowuje, a mimo to śmietanka się karmelizuje. Soda oczyszczona reaguje w tym procesie z kwasami i laktozą w śmietance, przyspieszając w ten sposób proces Maillarda. Ta technika szybkowaru przynosi nowe spostrzeżenia, ale co ważniejsze: nowe smaki!

Krok 1

Wlej niesłodzoną śmietankę do szybkowaru (maksymalnie 1 litr na 5-litrowy szybkowar).

Krok 2
Krok 2

Dodaj niewielką ilość sody oczyszczonej (jedna łyżeczka). Dobrze wymieszaj, aby się rozpuściła: jest to ważne, aby zapobiec przywieraniu do dna rondla i przypaleniu. Powoli doprowadź śmietankę do wrzenia.

Krok 3

Umieść pokrywkę na rondlu i gotuj przez dwadzieścia minut na małym ogniu. Pokrywka powinna odrobinę parować.

Krok 4
Krok 4

Podstaw rondel pod zimną bieżącą wodę. Gdy nie będzie już na niego nacisku, można zdjąć pokrywkę. Aby to sprawdzić, najpierw otwórz zawór i upewnij się, że nie wydobywa się już para. Następnie możesz zdjąć pokrywkę.

Krok 5

Śmietankę przecedź przez drobne sito i pozostaw do ostygnięcia lub dalej przetwarzaj.

Zastosowanie
Zastosowanie

Schładzając powstałą śmietankę, a następnie ubijając ją, aż będzie napowietrzona, uzyskuje się smak, którego nie można osiągnąć w żaden inny sposób. Przypomina dulce de leche lub lekki mus karmelowy, a jest zrobiony wyłącznie ze śmietanki. Po ostygnięciu śmietanki przykryj ją kawałkiem plastikowej folii, aby zapobiec tworzeniu się naskórka. Ubij karmelizowaną śmietankę z cukrem za pomocą miksera planetarnego do uzyskania masy. Zrób quenelle i podawaj jako dodatek do deseru. Możesz też podać quenelle ze śmietanki z solą Maldon, aby uzyskać optymalne połączenie smaków. Śmietanka jest idealna również jako baza do pikantnych i słodkich sosów.

Jak chcesz przeglądać stronę? Wybierz sekcję.

Dla szefów kuchni
Dla piekarzy i cukierników

Możesz przełączyć się na inne preferencje w dowolnym momencie z poziomu nagłówka.