Klassiskt tränad

Karen Keygnaert tränade klassiskt med Arnold Hanbuckers på gourmetrestaurangen De Herborist i Brygge. Hon öppnade sedan restaurang A'Qi i samma stad med sin mentor 2009. Hon fortsatte att driva den på egen hand i nästan fyra år efter att Handbuckers gick i pension. Och med framgång: borden var alltid fulla och tillsammans med Hanbuckers fick Karen en Michelin-stjärna - den enda kvinnan i Flandern som gjorde det.

Men när hon var på semester med sin partner på Fuerteventura insåg hon plötsligt att hon inte alls ville återvända till A'Qi. "Jag gömde mig i mitt kök. I mitt nuvarande kök är jag mycket närmare mina gäster. Jag kan prata med alla. För mig är det här konceptet mycket charmigare än en vanlig restaurang."

Tvivlar på restaurangbranschens framtid

Utöver det har Karen tvivel om gourmetkökets fortsatta existens. "Folk vill inte längre tillbringa timmar vid bordet med allt tjafs runt sig. Samtidigt kräver de valmöjligheter, inte bara en fast meny. Priset spelar också en roll. Det har blivit väldigt svårt att göra matlagning på stjärnnivå lönsam. Bara titta på alla saker som måste finnas på tallriken, lyxprodukterna och de arbetskrävande förberedelserna."

Karen är nöjd med sitt befintliga team: värdinnan Paivi, kocken Ruben och den blivande kocken Oannes. "Vi erbjuder utsökt mat, mycket kul på plats och en bra atmosfär. Vi tar matlagningen på allvar. När gästerna frågar är vi alla väldigt duktiga på att förklara vad som finns på tallriken. Men vi överdriver inte. Folk kan också komma till oss om de bara vill ha något snabbt att äta, till exempel under lunchrasten. För ibland har affärsmän inte mycket tid."

Att vara unik

Karen hämtar inspiration från överallt. Innan hon blev kock studerade hon arkitektur. "Självklart har det en inverkan på min matlagningsstil", påpekar hon. "Jag är inte bara en kock. Allt du gör på din fritid utanför köket formar din personlighet och därmed din matlagningsstil. Om något berör mig vill jag kunna tillämpa det på ett eller annat sätt och ändå hålla mig inom gränserna för min egen stil. Trenden med att frysa in produkter med kväve, till exempel: Det passar mig inte, så jag kommer aldrig att använda det."

Klarar hon fortfarande av att vara originell? "Vad är originell? Allt har redan uppfunnits eller gjorts. Jag har lagat mat i 25 år och jag behöver inte drastiskt ändra min stil längre. Men när nya medarbetare tar upp idéer eller tekniker, eller när jag upptäcker vissa ingredienser på Instagram, jag är definitivt öppen för det. Detsamma gäller utrustning. Jag är supernöjd med min värmelåda som gör att jag kan servera mina rätter perfekt."

En idealisk meny

Karen introducerade nyligen att man inte får ha bara en förrätt. "Min idealmeny var en som inte specifikt skilde mellan förrätter och varmrätter. Folk kunde beställa en liten eller stor del av varje rätt. Jag trodde kanske att folk skulle ta tre små portioner. Men i praktiken gjorde ingen det; det visade sig vara mycket förvirrande. Min revisor rådde mig att gå tillbaka till aptitretare och förrätter. Jag kan inte leva på människor som tillbringar en hel lördagskväll vid ett bord med en förrätt och en flaska vatten. Jag är inte oflexibel med saker: om något inte fungerar, vi ändrar tillbaka det."