Home Recept Rådjur

Rådjur

Rådjur med rödkål, polenta och picklad kolrabbi.

Lets go Wild RÅDJUR BITTER KAKAOSÅS

56000000-16ab-2a83-b357-08dbbe7cef9f

Ingredienser

För 10 portioner

RÅDJUR

1 800 g rådjur, kotletter

150 g ister, saltat

10 ml olivolja

50 g timjan

100 ml Debic Roast & Fry

15 g havssalt

BITTER KAKAOSÅS

200 ml viltbuljong

15 g choklad, 100 %

25 g smör

RÖDKÅL

500 g rödkål

100 g schalottenlök

200 g Golden Reinette-äpplen

100 g smör

50 ml vitvinsvinäger

100 g rött Shiraz-vin

50 g strösocker

10 g salt

5 g pulver med fem kryddor

PICKLAD KOLRABBI

2 kolrabbi

250 ml vatten

125 ml risvinäger

90 g socker

7 g salt

KASTANJTUILES

250 g kastanjpuré, sötad

35 g smör

50 g mjöl

100 g äggvita

4 g havssalt

POLENTA

500 g majsmjöl

1 500 ml vatten

500 ml Debic Culinaire Original 20 %

15 g salt

Tillredning

Rådjur

Rensa rådjurskotletterna. Plocka timjanblad, finhacka och blanda med olivolja. Skär ister i tunna remsor och blanda med timjanblad. Frys remsor av bacon och späcka köttet med en isternål. Skär rödkålen i långa, breda remsor, tärna äpplena och hacka schalottenlöken fint. Fräs schalottenlök i smör, avglasa med vinet och tillsätt resten av ingredienserna. Tillaga rödkål i vätskan och låt svalna. Tvätta kolrabbin och hacka med hjälp av en spirali-skärare. Lägg kolrabbin i en inläggningsburk och täck med den varma blandningen av vatten, risvinäger, socker och salt. För bästa resultat, låt vätskan infusera kolrabbin i minst en vecka. Förvara i kylen. För tuiles, mixa kastanjpuré, smör och mjöl i en köksassistent med butterfly-visp. Tillsätt äggvita och salt sist. Låt stå i kylen i minst 1 timme och tillaga i varm ugn vid 160 °C i 20 minuter. Koka upp vatten och grädde, tillaga polentan i vätskan och häll i en form. Kyl och skär tjocka polentachips.

Garnering

Tillaga köttet i 30 minuter vid 54 °C och håll varmt. Värm buljongen, blanda med chokladen och tillsätt smöret. Värm rödkålen och sjud kolrabbi i smöret. Fritera polenta i 4–5 minuter på 180 °C. Sautera rådjurskotletterna i Debic Roast & Fry, krydda med salt och peppar och skär i portionsbitar. Dekorera rätten såsom bilden visar eller efter eget tycke.

Receptetiketter Lets go Wild RÅDJUR BITTER KAKAOSÅS RÖDKÅL PICKLAD KOLRABBI KASTANJTUILES Polenta

Debic bagare

Debic bagare